如何制作正宗沪菜干切咸肉，详细步骤与小贴士

菜名

干切咸肉

所属菜系

沪菜

特点

香，嫩，肥而不腻。

原料

主料：

• 猪后腿 1只（约3千克）

调料：

• 精盐 500克
• 硝 50克
• 花椒 5克
• 料酒 150克

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制作过程

第一步：腌制准备

1. 将猪后腿洗净，理清，用细竹签在腿肉上均匀地打上些小孔，以便腌料更好地渗透入肉内。
2. 在两面抹上盐和硝各45克，放入瓦钵中，撒上花椒，上面压一块洁净的石块。

第二步：初步腌制

1. 一天后，将血水泌出，并重新压好石块。
2. 三天后，再次抹上剩余的盐和硝，倒入黄酒，继续压好石块。

第三步：翻转与风干

1. 每隔两天翻转一次，确保腌制均匀。
2. 大约半个月后，观察肉色是否红透，香味是否浓郁。如果达到标准，则取出风干2-3天。

第四步：烹饪食用

1. 食用前，先将猪肉上的腌料清洗干净。
2. 将猪肉蒸熟，冷却后切成薄片即可享用。此菜色泽红润，味道香嫩且不油腻。

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小技巧/小贴士

1. 腌制时间控制：腌制过程中，每隔两天翻转一次非常重要，这能确保腌料均匀分布，避免部分肉质过咸或过淡。
2. 风干环境：风干时应选择通风良好的地方，避免阳光直射，以免影响口感和颜色。
3. 竹签打孔：用竹签打孔时，力度要适中，深度以穿透肌肉层为宜，这样可以加速腌料渗透，提升风味。
4. 储存方法：制作好的咸肉可放入冰箱冷藏保存，但需密封包装，防止吸潮或串味。

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