如何制作正宗沪菜卤鸭？详细步骤+小技巧全攻略

【菜名】 卤鸭

【所属菜系】 沪菜

【特点】 色泽红亮，肉质酥嫩，卤香浓郁，风味独特。

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【原料】

• 新鲜肥鸭 1只（约1500克）
• 肥膘肉 适量
• 红米粉 适量
• 盐 适量
• 酱油 适量
• 冰糖 适量
• 桂皮 适量
• 八角（原方中“茄香”应为“八角”） 适量
• 葱、姜 各适量
• 黄酒 适量
• 白糖 适量
• 麻油 少许
• 水淀粉 适量

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【制作过程】

步骤一：鸭子预处理

1. 将新鲜肥鸭宰杀后清洗干净，去除内脏和杂质。
2. 在锅中加入足量清水，放入鸭子，同时加入肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、八角、葱段、姜片等调料。

步骤二：煮制鸭子

1. 将锅置于旺火上烧沸，加入黄酒去腥，然后加盖焖煮约1小时。
2. 时间到后将鸭身翻转，改用小火继续焖煮半小时，直至鸭肉熟透入味。

步骤三：冷却切块

1. 将煮好的鸭子取出，待其自然冷却后斩成条块，摆盘备用。

步骤四：调制卤汁

1. 捡出锅中的肥膘肉，将剩余的卤汁过滤至另一干净锅中。
2. 在过滤后的卤汁中加入适量酱油和白糖，置于旺火上加热煮沸。
3. 加入水淀粉勾芡，搅拌均匀后起锅倒入钵中。

步骤五：浇汁完成

1. 待卤汁冷透后，加入少许麻油搅拌均匀。
2. 将调好的卤汁均匀地浇在鸭肉上即可完成。

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【小技巧/小贴士】

1. 选材：选择新鲜肥嫩的鸭子，确保肉质鲜美多汁。
2. 调味：红米粉是沪菜中常用的调料，能赋予菜品独特的红色光泽和香味。如果没有红米粉，可以用老抽代替，但颜色会稍逊一些。
3. 火候控制：煮鸭时先用旺火煮沸，再改小火慢炖，这样能让鸭肉更加入味且口感酥软。
4. 冷却切块：鸭子煮好后一定要完全冷却再切块，否则容易散开影响美观。
5. 卤汁保存：多余的卤汁可以密封冷藏保存，下次用来卤其他食材也很美味。

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