如何制作正宗沪菜红烧划水，家常版详细教程

菜名

红烧划水

所属菜系

沪菜

特点

著名上海风味菜。以青鱼尾巴（即划水）红烧而成。此菜工艺十分讲究，须经几次颠翻而鱼尾不断，其难度很高。

原料

• 草鱼尾 500克
• 青蒜丝 5克
• 糖 5克
• 淀粉 5克
• 酱油 50克
• 姜 4克
• 香油 2克
• 胡椒粉 2克
• 酒 2克
• 精盐 3克
• 油 80克

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制作过程

1. 准备食材：将草鱼尾洗净，顺着鱼骨剖成4小段，用酱油、糖腌制3分钟待用。

2. 煎制鱼块：锅中放入油烧热，加入葱、姜爆香后，放入腌好的鱼块，快速翻面，确保鱼肉受热均匀且不破损。

3. 调味煮制：加入酒、糖，倒入适量清水，调入精盐和胡椒粉，大火煮开后转中小火焖煮至鱼熟透。

4. 勾芡收汁：用水淀粉调成薄芡，从锅边淋入，轻轻晃动锅子使汤汁均匀包裹在鱼块上。

5. 装盘点缀：最后淋上少许香油增香，盛盘后撒上青蒜丝即可。

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小技巧与贴士

• 保持鱼尾完整：在翻炒鱼块时动作要轻柔，建议使用宽铲或夹子操作，避免鱼肉断裂。
• 腌制入味：腌制时间不宜过长，3分钟左右即可，以免鱼肉过咸影响口感。
• 勾芡关键：勾芡时注意不要一次性倒入过多淀粉水，分次加入并观察浓稠度，确保汤汁适中。
• 香气提升：可以适当加入几片香叶或八角，进一步提升菜肴的香味层次。

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