如何制作正宗沪菜烟鲳鱼-详细步骤与小技巧

所属菜系

沪菜

特点

肉质嫩，味咸鲜，烟香浓郁。

原料

• 鲳鱼 1条（约500克）
• 葱花 适量
• 姜片 适量
• 曲酒 2汤匙
• 酱油 3汤匙
• 精盐 1茶匙
• 白糖 2汤匙
• 味精 少许
• 饴糖 1汤匙
• 色拉酱 适量
• 湿红茶叶 50克
• 赤砂糖 30克
• 熟花生油 适量

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制作过程

1. 处理鲳鱼：将鲳鱼刮去鳞片，去除鱼鳃和内脏，清洗干净后用斜刀切成三段，放入大碗或汤盘中备用。

2. 腌制入味：在切好的鱼段上均匀撒上葱花、姜片，加入曲酒、白糖、酱油、饴糖、味精和精盐，搅拌均匀后腌制90分钟，让鱼充分吸收调料的味道。

3. 准备烤制：将铁丝网架取出，在网上涂抹一层熟花生油，防止鱼肉粘连。将腌制好的鱼段平铺在铁丝网上。

4. 烤制鱼段：将铁丝网架放入预热至200℃的烤箱中，烤制约10分钟，直至鱼肉表面微微干燥并散发香气。

5. 烟熏处理：在炉内放置湿红茶叶与赤砂糖，点燃后关上炉门，使茶叶和赤砂糖燃烧冒出浓烟。将烤好的鱼段放入炉内，利用烟熏的方式进一步加工，时间约为6分钟。此时鱼表面会呈现出诱人的红棕色，且带有浓郁的烟香味。

6. 装盘装饰：取出烟熏好的鱼段，用刷子在鱼表面均匀涂上一层熟花生油，使其更加光亮诱人。将鱼块拼摆成整鱼形状装盘，并在盘子两边放上色拉酱，供蘸食使用。

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小技巧/小贴士

1. 腌制时间：腌制时间不宜过短，建议至少90分钟以上，以便鱼肉充分入味。如果时间允许，可以冷藏腌制一夜，风味更佳。

2. 烟熏温度控制：烟熏时需注意火候，避免茶叶和赤砂糖燃烧过旺导致鱼肉焦糊，可适当调整炉门开合程度来控制烟量和温度。

3. 选择新鲜鲳鱼：制作此菜时，选用新鲜的鲳鱼是关键，确保鱼肉口感细腻且无腥味。

4. 熟花生油的作用：最后涂上的熟花生油不仅能增加光泽，还能锁住鱼肉的水分，使其更加鲜嫩多汁。

5. 替代材料：如果没有湿红茶叶，可用普通红茶代替；若没有赤砂糖，可用红糖或黑糖替代。

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