如何制作正宗沪菜盐水鸭肫？详细步骤+小技巧

菜名

盐水鸭肫

所属菜系

沪菜

特点

清鲜无腻，爽脆可口

原料

• 鸭肫：500克
• 姜：20克（切片）
• 盐：15克
• 味精：3克
• 葱结：1只（约15克）
• 绍酒：15克
• 花椒：1克

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制作过程

1. 处理鸭肫
   将鸭肫用清水反复冲洗干净，去除表面杂质。在鸭肫表面剞上芝麻花刀（即浅浅的十字交叉刀纹），这样不仅美观，还能让调味更容易渗入鸭肫内部。接着将鸭肫放入开水锅中焯烫片刻，捞出后用清水彻底洗净，以去除血水和腥味。

2. 煮制鸭肫
   在锅中加入约2000克清水，放入葱结、姜片、花椒和盐，用旺火烧开后转小火。将焯过水的鸭肫放入锅中，保持小火焖煮2小时左右，直至鸭肫完全熟透且质地软嫩。

3. 调味与浸泡
   煮至鸭肫熟透后，加入绍酒和味精，继续用小火慢炖几分钟，使鸭肫充分吸收汤汁的味道。随后关火，待锅内卤汁冷却后，将鸭肫继续浸泡在卤水中，使其更加入味。

4. 切片装盘
   食用前，将鸭肫从卤水中捞出，切成薄片，整齐地摆放在盘中即可上桌。

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小技巧与贴士

1. 去腥关键
   鸭肫本身带有一定的腥味，在焯水时可以加入少许料酒或生姜片，有效去除异味。

2. 刀工讲究
   剞花刀时注意不要切得太深，以免破坏鸭肫的整体形状，同时也要确保刀纹均匀，以便更好地入味。

3. 浸泡时间
   鸭肫煮熟后浸泡在卤水中至少2小时以上，甚至可以冷藏过夜，这样味道会更加浓郁。

4. 保存方法
   如果一次制作较多，可以将鸭肫连同卤汁一起冷藏，食用时取出切片即可，风味更佳。

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