如何制作正宗韩国扒莲蓉鹌鹑-详细步骤与小贴士

【菜名】

扒莲蓉鹌鹑

【所属菜系】

韩国

【特点】

色泽金黄，郁浓嫩滑，香辣爽口。

【原料】

• 净鹌鹑10只
• 花生油500克（实耗50克）
• 莲子末400克
• 火腿粒50克
• 酱油25克
• 冬菇粒50克
• 辣椒油10克
• 咸蛋黄3只
• 精盐8克
• 油菜心100克
• 熟鸡油20克
• 淀粉40克
• 鸡汤500毫升
• 葱段10克
• 焙好的芝麻25克
• 姜片10克

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【制作过程】

1. 鹌鹑处理与馅料准备

• 将鹌鹑洗净，整只脱去骨头（注意保持皮不要破损）。
• 将瘦肉粒放入碗中，加入湿淀粉拌匀后，下开水锅内氽一下，捞出备用。
• 将氽过的瘦肉粒与莲子末、火腿粒、冬菇粒混合，加入精盐、味精、白糖、熟鸡油和适量淀粉，充分搅拌均匀。
• 将拌好的馅料分成10份，分别酿入鹌鹑腹内。
• 将咸蛋黄切成四片，每只鹌鹑内放入一片。
• 最后用牙签或线将破口处扎牢，防止馅料流出。
• 将处理好的鹌鹑放入开水锅中氽一下，捞出后抹上酱油，待用。

2. 炸制与蒸制

• 炒锅烧热后倒入花生油，烧至五成热时，下入鹌鹑炸至金黄色，捞出控油。
• 将炸好的鹌鹑放入瓷盆内，加入鸡汤200毫升、料酒、酱油、葱姜等调料，上蒸锅蒸至软烂。
• 蒸好后取出，头朝外整齐摆放在圆盆内。
• 油菜心用少量油加水炒熟后，围在鹌鹑四周作为装饰。

3. 调制酱汁并完成装盘

• 炒锅上火，倒入熟豆油30克，烹入绍酒，加入原汤、味精、精盐、熟鸡油、胡椒粉和辣椒油，烧开后用湿淀粉勾薄芡。
• 最后撒上焙好的芝麻，将调好的酱汁均匀淋浇在鹌鹑面上即可上桌。

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【小技巧/小贴士】

1. 去骨技巧：去鹌鹑骨时要小心操作，避免破坏鹌鹑皮的完整性，可以借助剪刀或小刀沿脊椎骨轻轻剥离。
2. 馅料比例：莲子末、火腿粒和冬菇粒的比例可以根据个人口味调整，但建议保留一定量的莲子末以增加口感层次。
3. 炸制温度：炸鹌鹑时油温控制在五成热（约150℃），这样既能保证外皮酥脆，又不会让内部馅料过早溢出。
4. 蒸制时间：蒸鹌鹑的时间应根据火力大小灵活调整，一般需要30分钟左右，确保鹌鹑完全熟透且软嫩入味。

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