如何制作正宗的油淋庄鸡-经典湖南名菜教程

菜名

油淋庄鸡

油淋庄鸡系以偎制入味的整鸡经沸油淋制而成。据传，此菜因清末藩台庄凑良喜食而得名。庄赓良，江苏武进入，清末曾先后任湖南辰、沅、永、靖 ４ 县兵备道和湖南布政使司、按察使司，并曾署理湖南巡抚等职。庄极嗜食，是闻名的美食家，常到长沙各大酒楼菜馆吃请，每食一佳肴，即赞不绝口。某次，当时的豫湘阁酒家掌厨特烹制一道油淋鸡请庄品尝，庄食后，倍加赞许，以后每宴必上此鸡。日久，湘人称之为“油淋庄鸡”，广为流传。

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原料

主料

• 肥嫩母鸡 1 只（重约 1500 克）

调料

• 花生油 1500 克（实耗 100 克）
• 料酒 50 克
• 精盐 8 克
• 花椒子 1.5 克
• 葱 25 克
• 姜 25 克
• 白糖 5 克
• 冰糖 10 克
• 原汁酱油 50 克

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制法

步骤 1：腌制鸡肉

将净鸡沥去水分，葱姜拍破，加入精盐、白糖、花椒子拌匀，涂抹于鸡身内外，盛入瓦钵内腌制约 1 小时，之后去掉葱姜。

小贴士：腌制过程中可以适当按摩鸡肉，让调料更加均匀地渗透到鸡肉内部，提升入味效果。

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步骤 2：煨制鸡肉

取一大瓦钵，用竹算子垫底，将腌好的鸡放入，再加入花椒子、酱油、料酒、冰糖和清水，置旺火上烧沸，然后移至小火上煨至软烂为止，取出沥干。

小贴士：煨制时注意水量不要过多或过少，确保汤汁能够完全浸没鸡身。同时，小火慢炖可以让鸡肉更加鲜嫩多汁。

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步骤 3：油淋处理

炒锅置于旺火上，放入花生油，烧至八成热（约 200℃ 左右），把煨好的整鸡用铁钩子钩住翅膀，手持钩柄悬置油面，用手勺舀沸油淋在鸡身上。先淋鸡身、鸡腿，后淋鸡背、鸡头，肉厚处要多淋几次，直至鸡皮起酥，呈深红色为止。

小贴士：油温控制非常重要，过高容易导致外焦里生，过低则无法形成酥脆的表皮。建议使用温度计测量油温，确保精准。

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步骤 4：拼盘与装盘

将鸡置于砧板上，剔去胸骨、脊骨和腿、翅粗骨，剁去脚爪，将鸡头、鸡颈从中劈开，再将鸡颈剁成 5 厘米长的段，鸡肉切成 5 厘米长、3 厘米宽的条，然后仍拼成整鸡形状，摆放盘内，淋上香油，配以椒盐粉、香油拌的葱段、油炸花生米和甜面酱 4 小碟佐料一并上桌。

小贴士：拼盘时尽量保持鸡肉完整美观，增加菜品的艺术感。此外，可以根据个人口味调整佐料搭配。

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特点

此菜鸡肉香酥软烂，鲜美绝伦，配以 4 小碟佐食，更是锦上添花，味道更美。

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