如何制作正宗的上海名菜-干煎大虾

所属菜系

沪菜

特点

上海名菜。以鲜对虾为主料，用植物油煎、烧而成，色泽红亮，外酥里嫩，咸鲜微甜，是一道经典的家常美味。

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原料

• 大对虾：450克
• 精盐：7克
• 料酒：20克
• 酱油：8克
• 糖：10克
• 油：200克（实耗约30克）

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制作过程

1. 处理大虾
   将大虾洗净，去掉须和足，保持虾身完整。然后将每只虾从背部切开（不要切断），使其平铺展开，这样更容易入味且受热均匀。用精盐腌制10分钟，让虾肉更加紧实入味。

2. 煎制大虾
   煎锅内加入适量油，烧至五成热（油温约150℃），放入腌好的虾段，小火慢煎。注意翻面，确保两面都煎至金黄色，表面微微焦脆。

3. 调味收汁
   当虾煎至八成熟时，加入料酒、糖和酱油，快速翻炒均匀，使调料充分融入虾肉中。最后可根据个人口味调整咸淡，稍加焖煮片刻即可出锅。

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小技巧与贴士

• 选虾技巧：选择新鲜的大对虾，虾壳硬挺、颜色鲜艳为佳。如果条件允许，尽量挑选活虾制作，味道更鲜美。
• 腌制时间：腌制时间不宜过长，否则会影响虾肉的口感。10分钟左右即可，让虾肉稍微吸收盐分，增加弹性。
• 火候控制：煎虾时火候非常重要，建议使用中小火，避免外皮焦黑而内部未熟的情况。
• 去腥妙招：在腌制过程中可以加入少许姜末或柠檬汁，进一步去除虾的腥味，提升整体风味。
• 摆盘建议：干煎大虾可以直接装盘，也可以撒上一些葱花或香菜点缀，既美观又增香。

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