如何制作正宗的开洋扒蒲菜-春末夏初的淮安时令佳肴

菜名

开洋扒蒲菜

开洋又称“金钩”、“虾米”。蒲菜，系多年生草本植物蒲的根茎。淮安西南隅“天妃宫”产之蒲菜尤为肥美。它虽出自污泥，却洁白如玉而且鲜嫩清香。蒲菜盛产于春夏两季，最好莫过于春末夏初。开洋扒蒲菜为淮安时令佳肴，选用春末夏初的壮嫩蒲菜的根茎，配以上等的金钩虾米与鲜汁鸡汤精心烹制而成。食时纯嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢，形态整齐饱满。

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原料

主料

• 净蒲菜：750 克

配料

• 水发虾米：40 克

调料

• 鸡清汤：1000 克
• 精盐：15 克
• 味精：1 克
• 葱段：8 克
• 姜片：8 克
• 水淀粉：8 克
• 熟猪油：75 克

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制作方法

1. 处理蒲菜
   将蒲菜洗净后切成 10 厘米长的段。锅中放入鸡清汤 650 克，用旺火烧沸，将蒲菜投入烫至六成熟时，捞出并用清水洗净备用。

2. 煸炒蒲菜
   将炒锅置于旺火上烧热，放入熟猪油，待油温达到六成热时，放入蒲菜略加煸炒。随后加入鸡清汤 175 克、精盐和味精，煮至蒲菜熟软后起锅。

3. 蒸制蒲菜
   在扣碗内放入葱段和姜片，再放上虾米和蒲菜，并整齐摆放。加入鸡清汤 175 克，将扣碗放入蒸笼中，蒸约 8 分钟后取出。将蒸好的蒲菜汤汁滗入锅中，蒲菜复扣入盘中，拣去葱姜。

4. 勾芡浇汁
   将原汤倒入锅中烧沸，用水淀粉勾芡，最后将勾好的芡汁均匀地浇在蒲菜上即成。

注意事项：此菜必须使用熟猪油将蒲菜煸透，若用植物油代替，则风味会大打折扣。

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