如何制作正宗的京菜五香鱼-家常做法与技巧分享

所属菜系

京菜

特点

口味咸鲜，五香浓郁。

原料

• 鲤鱼：500克
• 盐：20克
• 花椒：10克
• 味精：10克
• 大料（八角）：10克
• 糖：10克
• 桂皮：10克
• 料酒：100克
• 酱油：50克
• 醋：150克
• 葱、姜：各50克
• 香油：50克

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制作过程

1. 鱼的处理

将鲤鱼刮去鳞片，去除头部、鳍、尾部及内脏，用清水冲洗干净，沥干水分备用。

2. 鱼的腌制

用刀沿鱼脊骨从头至尾剖开，将鱼切成两片后，再斜刀切成小块。将切好的鱼块放入一个大碗中，加入盐、葱段、姜片、醋、酱油、料酒，搅拌均匀后腌制30分钟，让鱼块充分入味。

3. 炸鱼块

锅中倒入适量油，烧至八九成热时，将腌制好的鱼块逐一放入锅中炸制。注意火候，炸至鱼块金黄色且表面酥脆时捞出，沥干多余油分，放置一旁待用。

4. 烩制五香汁

锅中留少许底油，加热后先放入大料、桂皮、花椒，用中小火煸炒出香味。随后加入葱段和姜片继续煸炒，直至香味四溢。接着依次加入酱油、料酒、醋、盐、糖和味精（味精可稍后放），最后加入适量清水，水量以稍低于鱼块为宜。

5. 小火煨煮

将炸好的鱼块放入锅中，用大火将汤汁烧开后，转小火慢炖。期间要不时翻动鱼块，确保每一块都能均匀吸收五香汁的味道。炖煮至汤汁浓稠，味道完全渗入鱼肉中即可。

6. 收汁与装盘

将炖好的鱼块取出，整齐摆放在干净的盘中。锅中剩余的浓汁加入少许香油打明油，淋在鱼块上，使鱼块更加光亮诱人。晾凉后放入冰箱冷藏，待食用时取出即可。

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小技巧/小贴士

1. 鱼块切割：切鱼块时尽量保持大小均匀，这样在炸制和炖煮过程中能保证成熟度一致。
2. 炸鱼火候：炸鱼时油温要控制在八九成热，过低会导致鱼块吸油过多，过高则容易外焦里生。
3. 五香调味：五香料的比例可以根据个人口味适当调整，喜欢更浓郁的五香味道可以增加大料和桂皮的用量。
4. 收汁关键：在小火煨煮的过程中，要注意观察汤汁的变化，当汤汁变得浓稠时即可关火，避免过度收汁导致鱼肉变干。
5. 冷藏提升风味：五香鱼晾凉后冷藏一段时间，能让味道更加融合，口感更佳。

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