如何制作经典淮阳菜-黄油两吃

所属菜系

淮阳菜

特点

此菜色泽金黄，口感酥脆，蟹黄鲜香浓郁，搭配鸡蛋白炸制的黄油球，外酥里嫩，风味独特。适合家庭聚餐或宴请宾客时制作。

---

原料

• 蟹油：200克
• 蟹黄：200克
• 鸡蛋白：200克
• 菱粉（淀粉）：75克
• 面粉：75克
• 葱姜：少许
• 黄酒：少许
• 精盐：少许
• 白糖：少许
• 香菜末：少许
• 胡椒粉：少许

---

制作过程

第一步：准备蟹黄

1. 处理蟹黄：将蟹黄提前准备好，确保无杂质，保持新鲜度。
2. 炒制蟹黄：在热锅中加入适量猪油，放入切好的葱姜爆香后，加入蟹黄，调入黄酒、精盐和白糖，翻炒均匀至熟透。最后盛出，放在盘子中央备用。

第二步：制作黄油球

1. 调制稀酱：取一个大碗，将鸡蛋白、菱粉、面粉和少许盐混合，搅拌均匀，直至形成顺滑的稀酱。
2. 裹蟹油：将蟹油逐个放入调好的稀酱中，均匀裹上一层薄薄的面糊。
3. 炸制黄油球：锅中倒入足量食用油，烧至六成热（约180℃），将裹好面糊的蟹油轻轻放入油锅中炸制。待其浮起并呈现金黄色时，捞出沥干油分。

第三步：摆盘装饰

1. 将炸好的黄油球整齐地围绕蟹黄摆放，形成“镶黄”的效果。
2. 在蟹黄表面撒上少许香菜末和胡椒粉，提升整体香气与视觉效果。

---

小技巧/小贴士

1. 蟹黄选择：尽量选用新鲜的蟹黄，以保证菜肴的鲜美味道。如果使用冷冻蟹黄，需提前解冻并沥干水分。
2. 火候控制：炸制黄油球时，油温不宜过高，以免外皮炸焦而内部未熟。可以用筷子插入油中测试温度，冒小泡时即可下锅。
3. 调味平衡：蟹黄本身带有咸鲜味，因此在炒制过程中，盐和糖的比例需要根据个人口味适当调整。
4. 摆盘创意：可以在盘子周围点缀一些绿色蔬菜或胡萝卜丝，增加色彩层次感，使整道菜更加诱人。

---