如何制作正宗的沪菜白汁鮰鱼：详细步骤与小技巧

菜名

白汁鮰鱼

所属菜系

沪菜

特点

色泽乳白，肉质细嫩，卤汁稠粘，滋味鲜美

原料

• 鮰鱼 1条（约1250克）
• 白糖 5克
• 葱结 1只
• 盐 3克
• 姜 2片
• 猪油 150克
• 竹笋 100克
• 味精 2克
• 绍酒 30克

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制作过程

1. 处理鮰鱼
   将鮰鱼刮去鳞片，剖腹去内脏和鱼鳃，用清水洗净。将鱼放在砧板上，齐鳍斩下鱼头，在肛门处切下鱼尾。将鱼中段剖成两爿，每爿再斩成4小块；鱼头劈成两半，每半再斩成2块；鱼尾竖切成4块。将所有鱼块放入开水锅中略烫，捞出后用清水漂洗干净，去除腥味和杂质。

2. 准备竹笋
   将竹笋剥去外壳，用清水洗净后切成菱形薄片，备用。

3. 煎制与焖烧

4. 在炒锅中加入猪油，置于旺火上烧至七八成热，放入葱结和姜片煸炒，直至煸出香味后捞出丢弃。
5. 接着将鮰鱼块放入锅中稍煎，烹入绍酒后加盖焖片刻，以去除鱼的腥味。

6. 加入竹笋片，调入盐、白糖和清水（水量以刚好淹没鱼块为宜），加盖煮开后转小火焖烧15分钟左右。

7. 收汁调味

8. 焖烧至鱼肉熟透后，改用旺火收浓卤汁，最后加入味精调味。
9. 将成品装盘即可上桌享用。

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小技巧/小贴士

1. 去腥妙招
   鮰鱼本身带有一定腥味，焯水和加绍酒焖烧是去腥的关键步骤，务必严格执行。

2. 火候控制
   焖烧时需先用小火慢炖，让鱼肉充分吸收汤汁的味道；最后用旺火收汁，使卤汁更加浓郁。

3. 竹笋搭配
   竹笋不仅能够增加口感层次，还能吸收鱼汤中的油脂，使整道菜更加清爽。

4. 摆盘建议
   出锅后可将鱼块整齐摆放，并撒上少许葱花或香菜点缀，提升菜品的美观度。

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