如何制作正宗的淮扬菜-炸禾花雀

【菜名】

炸禾花雀

【所属菜系】

淮阳菜

【特点】

这是一道经典的淮扬菜，以禾花雀为主料，外酥里嫩，香味浓郁，色泽金黄，口感独特。

【原料】

• 禾花雀（12只）
• 鸡蛋（2只）
• 菱粉（75克）
• 酱油（40克）
• 白糖（20克）
• 黄酒（75克）
• 葱（2根）
• 姜（2片）
• 面包末（少许）

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【制作过程】

一、前期准备

1. 清洗与处理：将禾花雀清洗干净，从脊背处剪开，注意不要破坏外形。
2. 焯水去腥：将禾花雀放入沸水中快速焯烫，去除血水和杂质，捞出备用。
3. 腌制入味：在焯过水的禾花雀中加入酱油、白糖、黄酒、葱段、姜片等调料，腌制约30分钟至60分钟，使其充分入味。
4. 拆骨与整形：将腌制好的禾花雀煮至六七成熟后取出放凉，小心拆骨并挖净内脏，同时确保头部不被弄断，保持整雀的原形。
5. 裹浆处理：用鸡蛋和菱粉调成稀浆，将每只禾花雀均匀地裹上一层稀浆，再滚满面包末。

二、炸制与装盘

1. 热锅炸制：将油锅加热至六七成热（约180℃），将裹好面包末的禾花雀逐一下锅炸制，炸至金黄色且表面酥脆时捞出控油。
2. 搭配蘸酱：可以搭配番茄酱或辣酱油一同食用，增添风味。

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【小技巧与贴士】

1. 选择新鲜禾花雀：禾花雀的品质直接影响菜肴的口感，建议选择体型匀称、肉质鲜嫩的新鲜禾花雀。
2. 掌握火候：炸制时油温不宜过高或过低，过高容易导致外焦里生，过低则会使禾花雀吸油过多，影响口感。
3. 腌制时间：腌制时间不宜过短，否则入味不足；但也不宜过长，以免调料的味道过于浓烈掩盖了禾花雀本身的鲜美。
4. 保持形状完整：在拆骨和裹浆过程中要格外小心，尽量保持禾花雀的完整形状，这样成品会更加美观。

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