如何制作经典淮阳菜-和合腰子？详细步骤+小技巧

【所属菜系】 淮阳菜

【特点】

和合腰子是一道经典的淮阳菜，以其造型美观、口感细腻而闻名。猪腰经过精心处理后搭配鸡肉茸，鲜嫩滑口，咸香适中，带有淡淡的酒香和蘑菇的清香，是一道兼具营养与美味的佳肴。

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【原料】

• 猪腰（4只）
• 鸡肉（125克）
• 鲜蘑菇（40克）
• 火腿（20克）
• 黄酒（20克）
• 精盐（4克）
• 鸡蛋（1只）
• 干菱粉（40克）
• 麻油（少许）

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【制作过程】

1. 处理猪腰

将猪腰去除骚心（即猪腰内部的白色筋膜），用清水冲洗干净后，放入沸水中煮熟。煮至猪腰变色且无血水即可捞出，冷却后切成32块，每块厚度约为2分（约0.6厘米）。切好的猪腰片均匀地裹上一层干菱粉备用。

小贴士：去除猪腰骚心时要仔细，可以用刀轻轻刮去表面的薄膜，这样可以有效减少腥味。

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2. 制作鸡茸馅料

将鸡肉剁成细茸，鲜蘑菇和火腿分别切成末，然后将它们混合在一起。加入打散的鸡蛋液、黄酒、精盐，搅拌均匀，直至馅料变得粘稠有弹性。

小贴士：为了让鸡茸更加细腻，可以在剁鸡肉时加入少量清水或清汤，搅拌时顺一个方向搅动，避免馅料松散。

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3. 组装和合腰子

取一片裹好菱粉的猪腰片作为底部，将调好的鸡茸放在中间，再盖上另一片猪腰片，轻轻按压使其紧密贴合，形成“和合腰子”的形状。

小贴士：组装时注意不要让鸡茸露出太多，否则蒸制过程中容易散开。

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4. 蒸制和合腰子

在盘子内均匀涂抹一层麻油，防止和合腰子粘底。将组装好的和合腰子整齐摆入盘中，放入蒸锅中蒸制约10分钟，直至完全熟透。

小贴士：蒸制时间不宜过长，以免猪腰变老影响口感。

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5. 调制浇汁并完成菜品

取一小碗，用清汤（约50克）、适量菱粉和少许盐调制成卤汁，加热至浓稠后淋在蒸好的和合腰子上即可食用。

小贴士：如果喜欢更丰富的口味，可以在卤汁中加入少量胡椒粉或葱花提香。

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