如何制作正宗的合肥传统名菜-包公鱼

菜名

包公鱼

主料辅料

• 包河鲫鱼：750克
• 葱段：25克
• 包河藕：250克
• 酱油：250克
• 冰糖末：50克
• 醋：150克
• 芝麻油：50克
• 绍酒：100克
• 姜片：25克

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烹制方法

步骤一：准备食材

1. 处理鲫鱼：选用新鲜的小鲫鱼，体长约7厘米为宜。将鱼去鳞、鳃，开膛去除内脏后洗净，控干水分。
2. 小技巧：用厨房纸巾吸干鱼身表面的水分，有助于腌制入味和防止烹饪时溅油。
3. 腌制鲫鱼：在鲫鱼中加入酱油75克、绍酒适量（约25克）、葱段10克、姜片10克，搅拌均匀后腌渍30分钟左右，让鱼充分吸收调料的味道。
4. 切藕片：将包河藕洗净，横切成厚度约为2毫米的大片备用。

步骤二：烹制过程

1. 铺底防粘：取一只炒锅，在锅底铺一层剔净肉的猪肋骨（或碎瓷片），以防止糊锅并增加风味。
2. 分层摆放：在猪肋骨上依次铺上一层藕片、姜片和葱段，然后将腌好的小鲫鱼头朝锅边，一个挨一个地围成一圈。
3. 调制酱汁：将剩余的酱油175克、醋、绍酒75克、冰糖末放入碗中混合均匀，再加入清水150克搅匀后倒入锅中。
4. 小火慢焖：将锅置于小火上焖煮约5小时左右，期间注意不要让锅内液体沸腾，以免鱼体碎烂。

步骤三：装盘与调味

1. 冷却处理：焖煮完成后，将锅从火上取下，待其自然冷却。
2. 去杂质：将鱼连同汤汁一起倒扣入大盘中，去掉葱、姜、藕片及猪肋骨等辅料。
3. 摆盘装饰：取几片藕片垫在盘底，将鱼一条条整齐取出摆放在盘中，最后淋上芝麻油即可上桌食用。

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工艺关键

1. 防糊措施：传统做法中使用碎瓷片作为锅底防护，但现代改良版推荐使用剔净肉的猪肋骨，既能起到防糊作用，又能增添风味。
2. 火候控制：焖煮过程中务必保持小火，避免锅内液体剧烈沸腾，否则会导致鱼体破碎，影响成品美观和口感。

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风味特点

1. 历史渊源：包公鱼原名“红酥包河鲫鱼”，因产自合肥市“包公祠”一带护城河中的乌背鲫鱼而得名，俗称“包公鱼”。
2. 名人赞誉：1958年毛主席视察安徽时，名厨梁玉刚曾为其制作此菜，深得赞赏。
3. 特色风味：这是一道合肥传统冷菜，色泽酱红，骨酥肉烂，入口即化，兼具酥香两种独特风味。

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