如何制作正宗的北京填鸭？详细步骤+小贴士

【菜名】

北京填鸭

【所属菜系】

京菜

【特点】

皮脆肉嫩，香味浓郁，配以甜面酱、葱段和薄饼食用，风味独特。

【原料】

• 光鸭（约四斤）
• 京葱或葱段（两棵）
• 甜面酱（两汤匙）
• 薄饼（适量）
• 青瓜（切条）（半个）

配料：

• 盐（两茶匙）
• 酒（一汤匙）

淋鸭皮料：

• 麦芽糖（两汤匙）
• 清水（三杯）

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【制作过程】

1. 处理鸭子
   在鸭翼底部开一小孔，取出内脏（可以请鸭档代劳），将鸭子洗净后，用盐和酒均匀涂抹于鸭腔内部，腌制30分钟，使其入味。

2. 固定形状
   使用一根约三寸长的木条插入鸭腔内，横挡在两翅骨之间，帮助鸭子保持形状。然后用一支小管插入鸭头部，轻轻吹气，使鸭皮与鸭肉分离，形成膨胀的状态。

3. 烫皮处理
   将滚水淋在鸭子外皮上，使其表皮紧缩并出现凸点。接着，将麦芽糖和清水混合煮沸，制成淋鸭皮料，均匀地涂在鸭皮表面。将鸭子挂在通风处吹干，至少需要4小时，最好过夜，以确保鸭皮完全干燥。

4. 烤制方法

5. 炉火烧烤：用叉子支撑着鸭子，在火炉上慢慢烤制。期间需不断翻转，并多次涂抹鸭油，直至鸭皮变得酥脆且呈现诱人的金红色。

6. 烤箱烤制：将鸭子用锡纸包裹好，放入预热至200°C的烤箱中烤制约40分钟，至八成熟。之后去掉锡纸，继续烤制15-20分钟，直到鸭皮呈现金黄色。最后，用滚油反复淋在鸭皮上，使其更加酥脆。

7. 片皮享用
   将烤好的鸭子趁热片皮，搭配切成细丝的京葱、青瓜条，以及甜面酱和薄饼一起食用，风味绝佳。

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【小技巧/小贴士】

1. 选择鸭子：建议选用肥瘦适中的北京填鸭，这种鸭子皮下脂肪丰富，烤制后口感更佳。
2. 吹气技巧：吹气时动作要轻柔，避免弄破鸭皮。如果担心手动吹气不均匀，可以使用小型打气筒辅助。
3. 风干时间：鸭皮风干的时间越长，烤制后的效果越好。如果时间紧迫，可以用电风扇加速风干过程。
4. 淋油细节：用滚油淋鸭皮时，温度要高，动作要快，这样可以让鸭皮迅速酥脆而不油腻。
5. 配料搭配：除了传统的甜面酱和葱丝，还可以尝试加入蒜泥或辣椒酱，增添更多风味层次。

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