如何制作正宗柴把鸡？详细步骤+小技巧！

【菜名】 柴把鸡

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【主料辅料】

• 鲜鸡：500 克
• 熟云腿：80 克
• 熟鸡脯肉：60 克
• 鸡油：20 克
• 蛋黄糕：30 克
• 鸡蛋清：1 个
• 芹菜茎：6 根
• 清白面：10 克
• 红辣椒：40 克
• 鸡清汤：100 毫升
• 精盐：6 克
• 植物油：800 克（约耗 60 克）
• 味精：3 克
• 湿淀粉：30 克

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【烹制方法】

1. 切条与捆扎

将净鸡切成长 4 厘米、宽 2 毫米的条；鸡脯、云腿、红辣椒、蛋黄糕也切成同样大小的条。芹菜放入沸水中焯熟，过凉后撕成 12 根细丝。取 4 条鸡肉、1 条鸡脯、1 条云腿、1 条蛋黄糕和 2 条红辣椒丝，用 1 根芹菜丝将其捆扎成形似柴把的一束，每盘以 12 束为宜。

2. 调糊挂浆

将面粉放入碗中，加入鸡蛋清和湿淀粉（20 克），调匀成糊状，均匀地涂抹在捆好的柴把鸡上。

3. 炸制与装盘

炒锅置于中火，注入植物油，烧至五成热时，将挂好糊的柴把鸡逐一放入油中炸透，捞出后码放在盘中整齐排列。

4. 制作浇汁

炒锅去油，洗净后重新置于中火，注入鸡清汤，加入盐和味精烧沸，撇去浮沫。用湿淀粉（10 克）勾芡，淋上鸡油推匀，起锅将汁均匀地浇在炸好的柴把鸡上即可完成。

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【工艺关键】

1. 炸制技巧：大火定型，中火炸透，最后冲炸上色，确保成品色泽金黄、外焦里嫩。
2. 捆扎要点：捆扎时要保证各条食材紧密贴合，避免松散影响美观。
3. 调味平衡：鸡清汤中的盐和味精用量需适中，以突出鸡肉的鲜美。

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【小技巧/小贴士】

1. 选材建议：选用新鲜的鸡肉和优质的云腿，能显著提升菜品的口感和风味。
2. 捆扎工具：如果芹菜丝韧性不足，可以用细棉线代替进行捆扎，但注意煮前需摘除。
3. 炸制温度控制：油温过低会导致柴把鸡吸油过多，过高则容易外焦内生，因此需严格控制油温。
4. 摆盘装饰：可在盘边点缀一些香菜或胡萝卜丝，增加菜品的视觉效果。

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【风味特点】

1. 文化背景：此菜源自云南富民县，传说与陈氏妇女感恩报德的故事相关，象征着人情温暖和乡土情怀。
2. 菜品特色：形象逼真，外脆里嫩，咸鲜回甜，具有浓厚的乡土气息。

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