如何制作美味桂花肚？详细步骤+小技巧！

【菜名】桂花肚

【主料辅料】

• 猪肚一个……750 克
• 鸡蛋……6 个
• 虾仁……30 克
• 水发木耳……15 克
• 瘦火腿……25 克
• 青菜心……50 克
• 小葱……50 克
• 姜……40 克
• 醋……25 克
• 精盐……8 克
• 白糖……10 克
• 味精……1 克
• 大料……10 克
• 桂皮……10 克
• 花椒……8 克
• 芝麻油……15 克
• 矾……5 克
• 酱油……125 克

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【烹制方法】

1. 准备猪肚

将猪肚用矾、醋搓洗几次，去除内壁的臊味，再翻回原样，控净水备用。

2. 制作馅料

• 瘦火腿、小葱 25 克、姜 15 克、花椒 3 克分别剁成细末。
• 青菜心切成 1 厘米长的段。
• 木耳大片切成两半，小的不切。
• 鸡蛋打匀，虾仁用毛巾吸干水分。
• 将以上原料调和在一起，加入盐 3 克、味精 1 克拌匀，灌入猪肚内，用针线缝牢肚口，确保浆水不会漏出。

3. 焖煮猪肚

• 炒锅放旺火上，注入清水 1000 克，加入酱油、大料、桂皮、花椒 5 克、姜片 25 克、葱段 25 克、白糖。
• 下入猪肚，烧开后改用小火，加盖焖煮约 40 分钟，直到猪肚熟烂（可用手指一掐即破来判断）。
• 将热肚刷上香油，用重物压扁。待冷却后，取下重物，拆去线头，从中间一破两半，切成 5 厘米长、3 厘米宽、1 厘米厚的片，分三行整齐地摆在盘内，淋上芝麻油即可上桌。

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【工艺关键】

1. 缝合肚口：肚口要缝平缝牢，以免煮时胀破。猪肚需冷水下锅，否则外皮会剧烈收缩，内部浆液依然是冷的，导致肚皮破裂，影响成品的外观、质量及口味。
2. 焖煮技巧：焖肚时要用小火，才能入味熟透。猪肚熟烂的标准是用手指一掐即破。

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【风味特点】

1. 此菜因切开后，其中的鸡蛋、木耳、青菜构成桂花图案，十分美观，因而得名，为冷菜佳品。
2. 此菜口味醇香、食之微脆，色、味、形俱佳，淮北地区常用此菜制做大饼。

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【小技巧或小贴士】

1. 猪肚清洗：猪肚的清洗是关键步骤，用矾和醋搓洗可以有效去除异味，建议多搓洗几次，确保无腥味。
2. 馅料比例：在制作馅料时，可以根据个人口味调整鸡蛋、虾仁、木耳等的比例，增加风味层次感。
3. 焖煮时间：焖煮时间不宜过短，否则猪肚不易熟烂；但也不宜过长，以免影响口感。
4. 冷却定型：猪肚煮熟后，用重物压扁是为了让其形状更加平整美观，冷却后再切片效果更佳。

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