如何制作满汉全席经典甜品-御扇豆黄

菜名

御扇豆黄

所属菜系

满汉全席

特点

色泽鲜艳，造型别致，口感细腻滑润，甜而不腻。杏仁的清香与豌豆黄的软糯相得益彰，是一道兼具观赏性和美味的经典中式甜品。

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原料

• 杏仁：200克
• 冻粉：15克
• 白糖：300克
• 豌豆黄：200克
• 金糕：75克

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制作过程

1. 处理杏仁
   将杏仁用热水浸泡后去皮（可用牙签轻轻挑开外皮），然后用搅拌机或石磨将其磨成浆状，放入干净的盆中备用。

2. 制作杏仁冻液

3. 将冻粉加入200克清水，置于火上加热，不断搅拌至完全融化。
4. 加入白糖，继续搅拌直至白糖完全溶解。
5. 将混合液晾至微温（约40℃左右），倒入杏仁浆中，充分搅拌均匀，确保无颗粒感。

6. 将混合好的杏仁冻液倒入一尺二寸的大盘中，静置晾凉，直至凝固成形。

7. 切割杏仁冻

8. 将晾好的杏仁冻按扇面形状设计，从中间取出七条等宽的长条（每条之间留出一定间隔）。

9. 使用刀具时要轻柔，避免破坏整体形状。

10. 装饰扇面

11. 将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的长条，依次摆放在杏仁条下方，形成扇面效果。
12. 在扇形的底端刻一块圆形豌豆黄作为扇子的中心装饰。
13. 用剩余的豌豆黄切成7条细长丝，模拟扇骨，插入对应位置。

14. 将金糕切成细丝，用以点缀扇穗，增加层次感和美观度。

15. 点缀与完成

16. 根据个人喜好，可以在盘子两侧用金糕或其他食材进行简单装饰，使整道菜品更加精致。
17. 最后检查整体造型是否对称、美观，稍作调整即可上桌。

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小技巧/小贴士

1. 杏仁去皮小窍门：将杏仁放入沸水中煮1-2分钟，捞出后迅速过凉水，此时杏仁皮会变得容易剥除。
2. 冻粉融化温度控制：冻粉遇高温容易结块，因此在加热过程中需持续搅拌，并保持中小火，确保其均匀融化。
3. 切片均匀性：为保证切片整齐，建议使用锋利的刀具，并在切割前稍微湿润刀刃，防止粘连。
4. 颜色搭配：豌豆黄的淡黄色与金糕的红色形成鲜明对比，提升视觉效果。可根据季节或场合选择不同颜色的配料进行替换。

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