如何制作经典云南菜-松仁肚？详细教程+小技巧

【菜名】

松仁肚

---

【主料辅料】

• 猪肚……1个
• 捶料……300克
• 松子仁……100克
• 豌豆苗……50克
• 鸡蛋……1只
• 精盐……10克
• 蚕豆水粉……30克
• 味精……1克
• 胡椒面……1克
• 上汤……400克
• 芝麻油……3克
• 熟猪油……3克

---

【烹制方法】

1. 猪肚预处理

将猪肚清洗干净，用盐和醋搓擦均匀，去除异味。放入开水锅中煮至八成熟后捞起晾凉。松子仁放入炒锅内，用微火炒香，搓去细皮备用。

小贴士：猪肚清洗时可加入少许花椒稍腌，能有效去除腥味。

2. 制作猪肚胚

鸡蛋打散，加入10克蚕豆水粉拌成鸡蛋糊。将猪肚平铺在菜板上，用刀从中间剖为两半，铺开搌去水分，涂沫上鸡蛋糊，然后铺上1厘米厚的捶料，撒上松子仁，用手压实，放入盘中，用旺火蒸20分钟，取出晾凉，切成1.6厘米长、1厘米宽的方块。

小技巧：蒸制过程中，确保火力适中，避免过旺导致表面开裂。

3. 扣碗蒸制

取扣碗1只，将切好的猪肚块整齐地扣在里面，上笼蒸热，取出翻扣在汤盘内。

4. 调制浇汁

炒锅注入上汤，加入精盐、味精、胡椒面，调好汤味，用20克蚕豆水粉下锅勾清芡，放入熟猪油，起锅前再放入豌豆苗，然后将调好的汤汁均匀地浇在猪肚块上，淋上芝麻油即成。

小贴士：豌豆苗最后放入，保持翠绿颜色，增加菜品美感。

---

【工艺关键】

1. 猪肚处理：肚子用盐、醋搓擦均匀，加入花椒稍腌，清洗干净，彻底去除异味。
2. 松子仁炒制：松子仁一定要用微火煸炒，大火则易糊，影响其特有风味。
3. 捶料制作：
4. 原料：猪肥膘肉、马鱼、鸡脯肉、葱白、姜块、胡椒面、精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉、上汤。
5. 制作步骤：
   1. 将猪肥膘肉切片；马鱼去皮、骨，将肉片成片；鸡脯肉去油膜、皮筋，切成条，分别放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时装钵内待用。
   2. 肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉，不停搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁，直至肉泥打泡，挤成的丸子放入清水中不散开、不下沉才达到要求。
6. 捶料分为绿捶料（加菠菜叶汁）和红捶料（加红芡菜汁），颜色不能使用矿物染料。

---

【风味特点】

“松仁肚”是云南传统筵席菜肴之一。此菜洁白清亮，色彩协调，松软鲜嫩，松子香味浓郁，汁清爽口，是一道兼具视觉与味觉享受的经典佳肴。

---