如何制作经典京菜-油爆鱿鱼

所属菜系

京菜

特点

色泽金黄，鲜嫩爽口，香气扑鼻，是一道经典的京菜佳肴。

原料

• 水发鱿鱼：325克
• 京葱花：40克
• 大蒜头片：10片
• 黄酒：12.5克
• 醋：少许
• 盐：6克
• 味精：少许
• 酱瓜米：少许
• 菱粉（淀粉）：45克
• 清汤：150克
• 麻油：适量

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制作过程

第一步：准备工作

1. 处理鱿鱼：将水发鱿鱼洗净，单面打小菊花刀（刀法为斜十字交叉，深度约为鱿鱼厚度的三分之二），然后切成约1寸长的段子备用。
2. 调制酱汁：将京葱花、大蒜头片、醋、盐、黄酒、湿菱粉、味精、酱瓜米和清汤放在碗里，充分搅拌均匀，制成调味汁备用。

第二步：焯水处理

1. 开大火烧一锅开水，将切好的鱿鱼段放入沸水中快速焯烫至卷起（大约需要10-15秒），立即捞出并沥干水分。此步骤可以让鱿鱼更加紧致，口感更佳。

第三步：爆炒鱿鱼

1. 锅中倒入适量麻油，开大武火加热至油温六七成热时，将焯好水的鱿鱼段迅速放入锅中爆炒，时间控制在几秒钟内，以保持鱿鱼的鲜嫩口感。随后将鱿鱼段捞出，滤去多余油脂。
2. 在原锅中加入少许麻油，放入京葱花和大蒜头片，用中火快速爆香。
3. 将调好的酱汁倒入锅中，快速翻炒均匀，待酱汁略微浓稠时，再将鱿鱼段回锅，与酱汁充分混合，确保每一片鱿鱼都裹满浓郁的调料。

第四步：装盘

将爆炒好的鱿鱼段盛入盘中，即可上桌享用。

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小技巧/小贴士

1. 鱿鱼焯水时间控制：鱿鱼焯水的时间一定要短，过长会导致鱿鱼变老，失去鲜嫩口感。
2. 火候掌握：制作油爆鱿鱼时，务必使用大火快炒，这样可以锁住鱿鱼的水分，使其更加鲜嫩。
3. 酱汁调配：酱汁的比例可以根据个人口味进行调整，喜欢酸味的可以多加一点醋，喜欢咸鲜味的可以适当增加盐或酱油的用量。
4. 选择优质鱿鱼：尽量选择新鲜的水发鱿鱼，品质越好，成品的口感越佳。

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