如何制作经典沪菜-火夹糟青鱼？详细步骤+小技巧！

所属菜系

沪菜

特点

味清香鲜嫩，适宜于春冬二季。

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原料

• 青鱼中段（1段，600克）
• 火腿（45克）
• 香糟（160克）
• 整葱（2根）
• 姜片（3片）
• 黄酒（75克）
• 盐（20克）
• 味精（少许）

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制作过程

步骤一：腌制与糟制

1. 准备青鱼：选用新鲜的整青鱼一条，清理干净后切开为两半，取中段部分（约600克）。用斜刀在鱼肉表面均匀地划出10条左右的斜缝，注意不要穿透鱼皮。然后抹上盐，腌制半小时以去除腥味并入味。
2. 香糟腌制：将香糟与黄酒充分拌匀，将腌好的青鱼放入其中，腌制约3小时，让鱼肉充分吸收香糟的味道。之后取出，用冷水轻轻冲洗，去除多余的糟汁。

步骤二：嵌火腿与蒸制

1. 嵌入火腿：将火腿切成10片薄片（每片长约2寸），分别嵌入鱼身上的斜缝中，确保每条斜缝都嵌入一片火腿。
2. 蒸制准备：将处理好的青鱼放入长盘中，加入整葱、姜片、适量盐和味精调味。
3. 蒸制：将装有青鱼的盘子放入蒸锅中，用大火蒸10至15分钟，直至鱼肉熟透且香味四溢。
4. 装饰与完成：蒸好后，取出鱼，去掉葱段和姜片。如果喜欢葱姜的味道，可以重新放上少许葱丝和姜丝，并浇上少许熟猪油增加香气。

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小技巧与贴士

1. 选材关键：选择新鲜的青鱼是制作成功的关键，鱼肉应紧实且无异味。
2. 香糟比例：香糟与黄酒的比例可以根据个人口味调整，喜欢浓郁味道的可以适当增加香糟用量。
3. 火腿选择：建议使用优质的金华火腿，其独特的咸香味能更好地提升菜品层次。
4. 蒸制时间：根据鱼的大小灵活调整蒸制时间，一般以鱼肉完全熟透、容易剥离骨刺为准。
5. 最后点缀：浇上熟猪油不仅增添光泽，还能使口感更加滑润。

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