如何制作经典的浙江菜-三丝鱼卷

所属菜系

浙江菜

特点

鱼卷整齐，肉质鲜嫩，滑爽利口，醇香馥郁。

原料

• 净草鱼肉：250克
• 水发香菇：50克
• 熟火腿：35克
• 熟笋肉：50克
• 精盐：2克
• 味精：1克
• 绍酒：10克
• 熟猪油：10克
• 葱：10克
• 姜片：5克
• 姜汁水：5克
• 干淀粉：5克
• 湿淀粉：5克

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制作过程

1. 处理鱼肉
   将草鱼宰杀洗净，沿脊骨片出两片鱼肉，取一片放砧板上，用斜刀片成连刀蝴蝶片12片（即每片鱼肉从中间切开但不切断，形成蝴蝶状）。将鱼片皮朝上平摊在砧板上，洒上绍酒5克和姜汁水。

2. 拍粉准备
   再逐片均匀地拍上一层干淀粉，确保鱼片表面光滑且不易散开。

3. 切配三丝
   把火腿、熟笋、香菇分别切成比鱼片宽度略长的细丝，保证长度一致，便于包裹。同时，将葱切成同样长的段。

4. 卷制鱼卷
   将切好的火腿丝、熟笋丝、香菇丝以及葱段整齐地放在鱼片上，然后轻轻卷起，尽量卷得紧实一些，防止蒸制时松散。

5. 蒸制鱼卷
   取一只腰盘，抹上一层熟猪油，并加几滴水，将鱼卷整齐地排列在盘中，放入蒸笼，用旺火蒸熟（约8-10分钟），取出后滗去原汁待用。

6. 调制芡汁
   砂锅置于中火上，倒入熟猪油烧至五成热（约110℃），投入葱段和姜片，煸炒出香味后，加入原汁和适量清汤烧沸。随后拣去葱、姜，添加精盐、剩余的绍酒、味精调味，最后用湿淀粉勾成玻璃芡，再下入熟猪油推匀。

7. 淋汁完成
   将调好的芡汁均匀地浇在蒸好的鱼卷上，即可装盘上桌。

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小技巧与小贴士

1. 鱼片切割技巧
   在切鱼片时，注意保持刀刃锋利，动作要轻柔而果断，避免破坏鱼肉的完整性。连刀蝴蝶片的制作需要一定的耐心和技巧，初学者可以多加练习。

2. 三丝切配要点
   火腿、熟笋、香菇切丝时，尽量做到粗细均匀，这样不仅美观，还能使口感更加协调。

3. 蒸制时间控制
   蒸鱼卷的时间不宜过长，一般8-10分钟即可，否则鱼肉容易变老，影响口感。

4. 芡汁浓稠度调整
   勾芡时，可根据个人喜好调整芡汁的浓稠度，喜欢更顺滑的口感可以稍微多加一点湿淀粉。

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