如何制作经典的徽州干贝萝卜炖菜

【菜名】 干贝萝卜

【主料辅料】

• 干贝：12 克
• 绍酒：15 克
• 白萝卜：500 克
• 湿淀粉：10 克
• 火腿：10 克
• 鸡汤：300 克
• 冰糖：1.5 克
• 小葱末：5 克

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【烹制方法】

1. 准备干贝和火腿

将干贝洗去浮灰，放入碗中，加入绍酒和水 50 克，上笼蒸烂（建议蒸 1.5 小时以上）。取出后搓散，将蒸干贝的汤过滤去沉渣备用。
选择生瘦火腿，切成 2 厘米宽、5 厘米长的片。

2. 处理白萝卜

将白萝卜剥皮，削成直径约 2 厘米的圆柱形，再用刀将其打成齿轮状花，最后切成 0.5 厘米厚的齿轮形片。

3. 炸萝卜片

炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧至四成热时，下入萝卜片炸至发软，捞出沥干油分。

4. 装碗蒸制

取一只碗，在碗底中间放入干贝，旁边围上火腿，再将萝卜片整齐排放于碗中。加入鸡汤、蒸干贝的汤以及冰糖、精盐，上笼用旺火蒸约 45 分钟。

5. 成品装盘

蒸好后，先将原汁滗入锅中，另取一汤盘盖在碗上，翻转扣在盘中。锅中原汁加湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油 10 克，撒上小葱末，最后将芡汁浇在上面即可。

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【工艺关键】

1. 干贝处理：蒸干贝的时间要保证 1.5 小时以上，以确保其充分软化并释放鲜味。对于质地较硬的干贝，可先用冷水浸泡 3 至 4 小时，使其吸水回软后再蒸制。

2. 萝卜处理：挑选鲜嫩整齐的白萝卜，去皮后将萝卜削成直径 2 厘米粗的圆柱形。炸萝卜时注意不要时间过长，以免影响口感。

3. 调味技巧：鸡汤和蒸干贝的汤是此菜的关键调味液，务必充分融合，以提升整体鲜味。

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【风味特点】

1. 干贝的独特鲜味：干贝由扇贝、日月贝、江满贝的闭壳肌干制而成，具有特殊的鲜味，能为菜肴增添浓郁的海洋气息。

2. 萝卜的营养价值：白萝卜富含维生素 C 和一定量的无机盐，与干贝同炖能够互补鲜味，使菜品更加鲜美爽口。

3. 传统徽州炖菜：这道菜是徽州的传统炖菜，以其清淡、干鲜、爽口的特点而闻名，同时还有助消化、醒酒的功效。

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