如何制作经典的沪菜-核桃肉卷

【菜名】

核桃肉卷

【所属菜系】

沪菜

【特点】

色呈金黄，外皮松脆，猪肉鲜嫩，桃仁酥香，老少皆宜。

【原料】

• 猪里脊肉 300克
• 核桃肉 150克
• 鸡蛋 2个
• 面粉 适量
• 绍酒 1汤匙
• 精盐 适量
• 花椒 少许
• 花生油 适量（用于炸制）

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【制作过程】

1. 处理核桃肉：将核桃肉放入碗中，加入少许精盐，用开水淹没浸泡5分钟。取出后，用小竹签轻轻挑去核桃的外皮，沥干水分备用。

2. 调制蛋粉糊：将鸡蛋磕入碗内，加入适量面粉、精盐、绍酒和清水25克，搅拌均匀，调成浓稠适中的蛋粉糊。

3. 切片猪肉：将猪里脊肉切成约5厘米长、3厘米宽的薄片，摊在砧板上，均匀地涂上一层蛋粉糊。

4. 包裹核桃肉：将处理好的核桃肉放在每片猪肉的一端，然后将猪肉卷起，卷成类似蚕茧的形状，确保核桃肉完全包裹在猪肉内。

5. 初炸核桃肉：将炒锅置于火上，倒入适量花生油，烧至四成热时，将核桃肉放入油锅中氽熟，捞出沥油备用。

6. 炸制肉卷：将炒锅重新置于旺火上，倒入花生油，烧至三成热时，将裹好蛋粉糊的肉卷逐只放入油锅中，炸至蛋粉糊成熟后捞出。

7. 复炸定型：待油温回升至七成热时，将所有肉卷一起放入油锅中复炸一次，炸至表面呈金黄色时迅速捞出，沥干油分后装盘。

8. 搭配花椒盐：将花椒盐装入小碟中，与炸好的核桃肉卷一同上桌即可享用。

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【小技巧/小贴士】

1. 核桃去皮更方便：核桃肉浸泡后更容易去除外皮，建议用小竹签或牙签轻轻挑去，避免损伤核桃肉。
2. 蛋粉糊浓度控制：蛋粉糊不宜过稀或过稠，过稀会导致挂糊不均匀，过稠则容易脱落，影响口感。
3. 油温掌控关键：初次炸制时油温不宜过高，以免外糊内生；复炸时油温要高，以保证外皮酥脆且内部鲜嫩。
4. 猪肉选择：选用新鲜的猪里脊肉，肉质更加细嫩，切片时注意厚度适中，既便于包裹核桃肉，又能保证口感。

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