如何制作地道闽菜白炒响螺，夏季清爽佳肴

菜名

白炒响螺

所属菜系

闽菜

特点

色白，鲜而清口，夏季最宜。（福建菜）

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原料

• 响螺肉（500克）
• 冬笋片（75克）
• 冬菇片（4片）
• 葱段（45克）
• 黄酒（75克）
• 盐（少许）
• 菱粉（少许）
• 清汤（少许）

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制作过程

第一步：处理响螺肉

1. 将响螺壳敲开，取出肉，去除尾部。
2. 用少许盐搓一搓响螺肉，去尽黏液。
3. 再用清水反复冲洗干净，确保无残留黏液。
4. 将响螺肉片成薄片，越薄越好。薄片的响螺更容易炒得嫩滑。

小贴士：如果觉得手工切片困难，可以将响螺肉冷冻至半硬状态后再切片，这样更容易操作且切片更均匀。

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第二步：初步过油

1. 开旺火，锅中倒入猪油（30克），烧热后将响螺片放入快速翻炒（俗称“拉油”）。
2. 炒至响螺片微微卷曲即可倒出，滤去多余的油分。

小技巧：响螺片不宜久炒，否则容易变老。整个过程应控制在10秒以内。

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第三步：调味与勾芡

1. 锅中重新加入少许猪油，烧热后放入葱段、冬笋片和冬菇片，快速翻炒均匀。
2. 加入适量盐和黄酒调味，再加入少量清汤和菱粉调成的水淀粉勾芡。
3. 待芡汁略微浓稠时，迅速倒入之前过油的响螺片，快速翻炒几下，使所有食材充分融合。

小贴士：勾芡时动作要快，避免芡汁过于浓稠影响口感。

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第四步：装盘

将炒好的响螺片盛出装盘，即可上桌享用。

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小技巧总结

1. 响螺肉一定要彻底清洗干净，去除黏液，否则会影响口感和味道。
2. 切片时尽量薄而均匀，以便炒制时受热均匀，保持嫩滑。
3. 翻炒时间不宜过长，尤其是响螺片，需快速完成以保证鲜嫩口感。
4. 勾芡时可适当调整水量，确保芡汁浓稠适中，既包裹住食材又不会过于厚重。

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