如何制作地道的云南五香火雀菜谱，外焦里嫩的传统美味

【菜名】

五香火雀

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【主料辅料】

• 净火雀：12 只
• 酱油：30 克
• 鸡蛋面：200 克
• 甜酱油：20 克
• 精盐：20 克（腌制用 10 克）
• 甜白酒汁：20 克
• 味精：3 克
• 植物油：1000 克（约耗 150 克）
• 胡椒粉：5 克
• 花椒盐：5 克
• 五香粉：适量

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【烹制方法】

1. 腌制火雀
   将净火雀洗净，放入大碗中，加入盐 10 克、甜酱油、咸酱油、甜白酒汁、味精、五香粉和胡椒粉，搅拌均匀，确保每只火雀都充分裹上调料。腌制 30 分钟至 1 小时，让火雀入味。

2. 炸面条垫底

3. 炒锅置于旺火上，注入植物油 500 克，烧至五成热（约 150℃）。

4. 将鸡蛋面分批下锅炸至金黄色，捞出沥干油分，整齐地摆放在盘底作为装饰。

5. 炸制火雀

6. 炒锅重新上火，倒入植物油，烧至四成热（约 120℃），将腌制好的火雀逐一下锅炸制，炸至外皮收紧后捞出。
7. 待油温升至六七成热（约 180℃～200℃），再次将火雀复炸，直至色泽金红且外酥里嫩。
8. 捞出火雀，头朝外整齐地摆放在炸好的面条上，最后配上一小碟花椒盐一同上桌。

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【小技巧/小贴士】

1. 腌制时间
   腌制火雀的时间不宜过短，至少需要 30 分钟，以确保调料充分渗透入肉质内部，提升口感和风味。

2. 油温控制

3. 第一次炸制时，油温保持在四成热，避免火雀外皮过早焦化而内部未熟。

4. 第二次复炸时，油温需升高至六七成热，使火雀表面迅速形成酥脆的外壳，同时锁住内部的鲜嫩汁水。

5. 火雀处理
   在清洗火雀时，务必去除内脏并彻底清洗干净，以免影响成品的口感和卫生。

6. 搭配建议
   五香火雀适合搭配冰镇啤酒或黄酒，既能解腻又能增添风味，是宴请宾客或家庭聚餐的绝佳选择。

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【工艺关键】

1. 清炸菜式的特点在于主料不挂糊、不拍粉，直接通过精准的油温控制实现外焦里嫩的效果。
2. 火雀体型较小，长时间高温炸制会导致水分流失过多，肉质变老。因此采用两次炸制的方法，既保证外皮酥脆，又保留了内部的鲜嫩多汁。

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【风味特点】

1. 火雀是一种鸠鸽类猎鸟，比普通鸽子稍小，灰背土红色胸部，体重约 200 克左右。其肉质坚实，富含营养，具有补肾益气、提神健脾的功效。
2. 五香火雀是云南地区经典的野味名肴，通过先腌后炸的独特工艺制作而成，成品色泽棕红、香气扑鼻，入口干香，非常适合佐酒食用。

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