如何制作地道的喜州鱼？详细步骤+小贴士！

菜名

喜州鱼

主料辅料

• 活鲤鱼 1 条 ⋯ 1000 克
• 肥瘦火腿 ⋯ ⋯ 50 克
• 蒜瓣 ⋯ ⋯ ⋯ 100 克
• 水发冬菇 ⋯ ⋯ ⋯ 50 克
• 姜片 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 30 克
• 葱段 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 50 克
• 八角粉 ⋯ ⋯ ⋯ 2 克
• 小茴香面 ⋯ ⋯ 2 克
• 精盐 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 12 克
• 咸酱油 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 50 克
• 味精 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 1 克
• 胡椒面 ⋯ ⋯ ⋯ 1 克
• 黄酒 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 10 克
• 红油 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 30 克
• 上汤 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 800 克
• 熟猪油 ⋯ ⋯ ⋯ 70 克

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烹制方法

1. 处理鲤鱼：将活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，从腹部开刀掏去内脏后洗净。将鱼斩成八块放入盘中，加入咸酱油、小茴香面、八角粉、精盐和黄酒拌匀，腌制半小时入味。同时，将肥瘦火腿切成 1.3 厘米长、0.6 厘米宽的片，大块的冬菇改小备用。

2. 煸炒配料：炒锅置于旺火上，注入熟猪油，待油烧热后先将蒜瓣下锅微炸至金黄色，散发出蒜香味后捞出备用。接着依次放入姜片、葱段、火腿片和水发冬菇，用中小火煸炒出香味。

3. 煮制鱼块：将腌好的鱼块连同腌汁一起倒入锅内，注入上汤，煮沸后转小火慢炖 10 至 20 分钟，期间保持汤汁微开，并及时撇去浮沫。最后加入味精和胡椒粉调味，淋入红油即可出锅装盘。

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工艺关键与小贴士

1. 蒜瓣炸制技巧：炸蒜瓣时，油温不宜过高，建议控制在五成热左右（约 150°C），以免炸糊影响口感。只需炸至蒜瓣呈金黄色并散发浓郁香味即可。

2. 红油制作要点：红油的比例为辣椒面 100 克、菜油 300 克。菜油需烧至沸腾后降温至五成热时再冲入辣椒面中，同时用筷子不断搅动，确保辣椒面受热均匀，避免出现焦苦味。

3. 小火慢炖：在小火炖煮过程中，要时刻关注汤汁的状态，保持微开状态，并及时撇去表面浮沫，以保证成品清澈美观。

4. 选材建议：选择新鲜的活鲤鱼，肉质更加鲜嫩；火腿和冬菇的选择也应尽量优质，以提升整体风味。

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风味特点

1. 喜州鱼色泽杏黄清亮，味道鲜香带辣，鱼肉滋嫩可口，是云南省大理地区的民间独特风味菜肴。
2. 因流传于大理喜州一带而得名，深受当地居民喜爱，也逐渐成为云南特色美食之一。

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