如何制作传统风味小吃-悠馓？详细步骤+小技巧分享

菜名

悠馓

馓子是一种历史悠久的风味小吃，几乎遍布全国各地。早在2000多年前，屈原在《楚辞·招魂》中就有“粔、籹蜜饵，有些”的记载。据《通雅·饮食》称：“怅惶，环饼……皆寒具粣子也。”唐代诗人刘禹锡曾写过一首盛赞“寒具”的诗：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来香睡无轻梦，压偏佳人臂缠金。”他对馓子制作中的搓条、煎炸乃至造型都作了细致的描绘。

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原料（制20个）

• 上白面粉：250克
• 花生油：750克（实耗约75克）
• 精盐：5克

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制法

步骤1：和面与醒面

1. 将面粉堆置案板上。
2. 在碗内放入精盐，倒入适量清水，待盐完全溶化后，将盐水倒入面粉中，和匀揉透，直至面团光滑有弹性。
3. 在面团表面薄刷一层花生油，用双手搓成拇指粗的圆条，分层盘叠在盆中（每层均需刷油以防粘连）。
4. 盘叠完成后，将面团放在案板上，再次搓成筷子粗的圆条，同样盘叠在盆中，盖上湿布，静置饧发20分钟。

步骤2：成型与油炸

1. 锅置于旺火上，倒入花生油，烧至八成热。
2. 左手四指并拢，掌心朝内，将饧好的圆条一端置于左手食指上侧，用拇指压住。右手将圆条在左手四指上由外向内绕7个圈后捏断。将断头同样用左手拇指压住。
3. 左手拇指和食指捏住整个面圈，松出另外三指，右手四指伸入圈内，两手自然放松，上下一紧一松地将面圈绷至约20厘米长。
4. 由另一人双手各执一根竹筷绷住面圈，待油温升至八成热后，将面圈入锅炸制（此时筷子仍绷住面圈）。
5. 炸至面圈稍稍硬化后，左手竹筷挑住面圈轻轻朝外一扭，使面圈扭成一个横8字形，抽出竹筷，迅速拨动翻炸至金黄色，捞出沥干油即成。

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特点

馓子的制作相对简单，主要用优质面粉及适量精盐拌和，搓成细条，卷成多环枕头形状，油炸而成。品尝起来，酥香松脆，别有滋味。此外，馓子还可以带汤煮食，另有风味。

煮馓子的传统方法

长沙市火宫殿的煮馓子传统方法主要在于汤汁的制作：
1. 汤底熬制：选用正宗例阳豆鼓（用纱布包好）、新鲜猪骨头、邵阳产整干辣椒和适量精盐，熬制原汤。确保汤内的猪骨头和其他沉渣全部过滤干净。
2. 煮制过程：将刚炸好的馓子放入原汤内煮软，快速盛入碗中，撒上葱花，淋上香油即可。这种煮馓子色艳味美，油而不腻，广受青睐。

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小技巧与贴士

1. 和面时的湿度控制：和面时加入的水量要根据面粉的吸水性适当调整，以保证面团柔软但不粘手为宜。
2. 醒面的重要性：醒面时间不宜过短，否则面团延展性差，容易断裂。
3. 油温掌控：油温过高会导致外焦里生，过低则会使馓子吸收过多油脂，影响口感。建议使用温度计测量油温，保持在180℃左右。
4. 造型技巧：绕圈时动作要轻柔，避免用力过大导致面圈断裂。
5. 保存方式：炸好的馓子可以密封保存，食用前复炸一次可恢复酥脆口感。

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