南京经典名菜-炖生敲的做法及制作技巧

【菜名】

炖生敲

炖生敲是南京传统名菜，深受食客喜爱。著名学者吴白品尝此菜后对其倍加赞赏，并咏诗：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。这道菜的传统制法讲究将鳝鱼活杀去骨后，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，随后经过油炸和炖制而成。其特点是色泽金黄、富有韧性，用筷子夹起两端下垂而不断，口感酥烂入味，鲜香醇厚。

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【原料】

主料：

• 活粗黄鳝 1250 克

配料：

• 猪肋条肉 50 克

调料：

• 绍酒 25 克
• 酱油 75 克
• 白糖 10 克
• 葱段 10 克
• 姜片 10 克
• 蒜瓣 50 克
• 肉清汤 500 克
• 花生油 1000 克（约耗 100 克）
• 熟猪油 50 克

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【制法】

1. 处理鳝鱼
2. 将黄鳝摔昏，在其脖颈处横割一刀，用剪刀沿腹部中间剖开，去除内脏并清洗干净。
3. 剔除脊骨后，用木棒轻轻敲击鳝鱼脊肉，使其肉质松散。
4. 将敲好的鳝肉改刀成 6 厘米长的斜块，洗净沥干备用。

5. 将猪肋条肉切成鸡冠形片，备用。

6. 炸制鳝块

7. 将炒锅置于旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，将鳝块放入油锅中炸制。
8. 炸至鳝块表面呈现金黄色，并出现类似“芝麻花”的纹理时，捞出沥油。

9. 另取蒜瓣放入油锅中略炸，炸至金黄色后捞出备用。

10. 炖制鳝块

11. 将炸好的鳝块、肉片、蒜瓣一同放入砂锅中，加入葱段 5 克、姜片 5 克、酱油、绍酒和肉清汤。
12. 用旺火烧沸后，加入白糖，撇去浮沫，改用微火慢炖。

13. 炖至鳝肉酥烂，拣去葱姜即可。

14. 收尾调味

15. 另起一炒锅，舀入熟猪油，烧至七成热时，加入剩余的葱段和姜片，炸出香味后捞出丢弃。
16. 将炸好的葱姜油倒入砂锅中，搅拌均匀即可上桌。

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【制作关键】

1. 鳝鱼敲击要均匀透彻，这样才能确保炖制时肉质酥软入味。
2. 炖制过程中火候的掌握至关重要，需先用旺火煮沸，再转微火慢炖，以保证鳝肉酥烂而不失韧性。

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