奶卤虾仁韩式经典菜谱及制作方法，清鲜滑嫩五色俱全

菜名

奶卤虾仁

所属菜系

韩国

特点

乳白发亮，五色俱全，清鲜滑嫩

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原料

• 虾仁 150 克
• 火腿 15 克
• 熟鸡肺肉 15 克
• 罐头竹笋 15 克
• 水发冬菇 15 克
• 青豆 15 克
• 鸡蛋清 30 克
• 牛奶 250 毫升
• 细干淀粉 15 克
• 花生油 750 克（实耗 60 克）
• 料酒 15 克
• 粗盐 3 克
• 味精 1.5 克
• 白糖 0.5 克
• 水淀粉 15 克
• 芝麻 15 克（焙好）

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制作过程

1. 处理虾仁
   将虾仁漂洗干净，控干水分备用。

2. 上浆
   把鸡蛋清放入碗中，用竹筷稍打散后，加入虾仁，用手向一个方向搅拌片刻。然后加入 1 克精盐，拌匀后，再加细干淀粉拌匀，使虾仁均匀裹上浆。

3. 切丁
   把火腿、熟鸡肺肉、罐头竹笋、水发冬菇放在砧板上，切成与青豆大小一致的丁状。

4. 滑炒

5. 炒锅烧热后，用少量花生油滑锅，避免粘锅。
6. 加入适量花生油，烧至四成热时，倒入虾仁，用手勺轻轻滑散。
7. 随即加入火腿丁、鸡脯丁、竹笋丁、冬菇丁和青豆，翻炒几下。

8. 滑炒至虾仁变成乳白色时，迅速倒入漏勺内，控干多余油分。

9. 调味收汁

10. 另起一净锅，烧热后加入牛奶、料酒、2 克精盐、味精、白糖，搅拌均匀。
11. 倒入滑炒好的虾仁和配料，煮开后用水淀粉勾薄芡。
12. 最后加入芝麻油，撒上焙好的芝麻，用手勺推匀，出锅装盘即可。

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小技巧与贴士

1. 虾仁上浆的关键
   上浆时一定要顺着一个方向搅拌，这样可以让虾仁更紧实、口感更滑嫩。同时，浆液不要过厚，以免影响成品的美观。

2. 滑炒温度控制
   滑炒时油温不宜过高，保持在四成热左右（约 120℃），这样可以避免虾仁外皮过早变老，保持其鲜嫩口感。

3. 牛奶的选择
   使用全脂牛奶会让菜品更加浓郁香醇，建议选择新鲜的全脂牛奶而非低脂或脱脂牛奶。

4. 芝麻的处理
   芝麻提前焙香，可以增加菜肴的香气。焙制时要用小火，不断翻动，防止糊掉。

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