鲁菜经典-海参肘子的做法与详细步骤

【菜名】

海参肘子

【所属菜系】

鲁菜

【特点】

红润光亮，时肉酥烂，汁浓味厚，肥而不腻，海参软濡滑润，葱味浓郁。

【原料】

• 海参（水发）500克
• 带皮肘子800克
• 花生油400克
• 精盐15克
• 姜12克
• 葱6克
• 花椒5克
• 八角5克
• 桂皮3克
• 酱油25克
• 清汤250克
• 绍酒35克
• 白糖65克
• 干淀粉25克

【制作过程】

1. 处理海参：将海参顺长劈成片，放入开水中氽一下，捞出沥净水分。
2. 准备配料：大葱切成3厘米长的段，姜切成薄片。
3. 处理肘子：猪肘子洗净，用火把外皮烤焦后，再放入温水中泡一下，用刀刮去外面焦皮。将肘子放入锅中，加水没过肘子，用旺火烧开，撇去浮沫后，改用小火煮熟，捞出去骨。
4. 炸制肘子和海参：炒锅中加入花生油，用旺火烧至八成热（约200℃）时放入肘子炸成金黄色捞出；油温降至七成热（约175℃）时，放入海参滑油后捞出。
5. 蒸制肘子：将肘肉皮朝下放入大碗内（肉上要用刀剖2厘米见方的刀纹，但不破皮），加入葱段、花椒、姜片、八角、桂皮、清汤、酱油、精盐、绍酒，上笼蒸至酥烂。
6. 组装菜肴：先将汤汁滗入碗中，拣出调料渣，将肘肉扣在汤盆（碗）上。
7. 炒制酱汁：炒锅中留少量油，旺火烧至七成热（约175℃），放入葱段炸至金黄，加入酱油、碗内原汁汤、精盐、白糖、海参、绍酒、清汤，烧沸后勾芡，淋上花椒油，最后浇在肘子上即可。

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