浮油鸡片的做法及鲁菜经典菜谱详细解析

【菜名】

浮油鸡片

【所属菜系】

鲁菜

【特点】

色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸味美，老幼咸宜。

【原料】

• 鸡里脊肉：750克
• 鸡蛋：1个
• 冬笋：25克
• 青豆：15克
• 精盐：3克
• 绍酒：25克
• 湿淀粉：25克
• 猪油：500克（实耗油75克）

【制作过程】

1. 准备鸡茸：将鸡里脊肉剔净脂皮和白筋，用刀背砸成细泥。加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐和适量清汤，拌匀成鸡糊备用。冬笋切成小象眼片（即菱形小片）。

2. 炸制鸡片：炒锅放入熟猪油，用微火加热至四成热（约88℃）。用羹匙将鸡糊逐勺舀入油内，注意不要让鸡糊粘连在一起。待鸡茸浮到油面上并形成薄片状时，迅速捞出沥油。

3. 调味炒制：锅内留少许底油，烧至六成热（约130℃），放入葱末、姜末爆香。随后加入精盐、绍酒、笋片、青豆和适量清汤，翻炒均匀后，再加入炸好的鸡片，快速颠炒几下。最后根据口味调整味道，装盘即可。

---