《两吃鳜鱼的详细做法，一鱼两味超美味！》

【菜名】 两吃鳜鱼

【主料辅料】

• 桂鱼一条 ⋯⋯ 1750 克
• 菠萝旋片 ⋯⋯ 225 克
• 罐头蜜桔 ⋯⋯⋯ 4 瓣
• 精盐 ⋯⋯⋯⋯⋯ 5 克
• 胡萝卜 ⋯⋯⋯⋯ 75 克
• 味精 ⋯⋯⋯⋯⋯ 2 克
• 绿樱桃 ⋯⋯⋯⋯ 1 颗
• 湿淀粉 ⋯⋯⋯⋯ 65 克
• 红樱桃 ⋯⋯⋯⋯ 1 颗
• 胡椒粉 ⋯⋯⋯ 0.5 克
• 香菜叶 ⋯⋯⋯⋯ 15 克
• 料酒 ⋯⋯⋯⋯⋯ 50 克
• 蛋白糕 ⋯⋯⋯⋯ 5 克
• 大油 ⋯⋯⋯⋯ l000 克（实耗约 200 克）
• 糖醋红汁 ⋯⋯ 200 克
• 蛋清 ⋯⋯⋯⋯ 125 克
• 蒸发干贝 ⋯⋯⋯ 25 克
• 鸡油 ⋯⋯⋯⋯⋯ 15 克
• 葱姜水 ⋯⋯⋯⋯ 25 克
• 干淀粉 ⋯⋯⋯ 250 克
• 清汤 ⋯⋯⋯⋯ 200 克
• 黄瓜 ⋯⋯⋯⋯ 适量（用于切如意小丁）
• 葱姜末 ⋯⋯⋯ 适量

【烹制方法】

1. 处理鳜鱼头尾及制作菊花鱼块
   • 将桂鱼从胸鳍根部切下头，仔细挖去眼珠，从内侧劈开呈直立状，认真修理一下胸鳍；再斜刀切下鱼尾，精心修理尾鳍，去净尾段脊骨，使成尾鳍相连的两扇鱼尾，然后立在盘中备用。
   • 把切下的头、尾用盐（1 克）、料酒（15 克）、胡椒粉充分拌匀腌制入味。
   • 鱼中段去骨留皮，选取肉最厚处切 3 厘米见方的块，共切出 14 块（带皮）。接着将这些鱼块皮朝下切成厚 0.45 厘米的连刀片（注意不要伤鱼皮，但一定要切到鱼皮），随后用剪刀把每片鱼剪成细方丝，一直剪到鱼皮根部上，使其呈肉开皮连的菊花开花刀状。
   • 把切好的菊花鱼块放入清水中浸泡 30 分钟，期间可适当换水，以漂洗白净。之后用料酒（15 克）、盐（1 克）加清水（400 克）浸泡 15 分钟使其入味，捞出后逐块、逐丝地均匀沾上干淀粉，制成菊花鱼块备用。同时，把干贝搓成细丝。
2. 制作鱼腐及准备配菜
   • 其余的鱼肉（约取 250 克左右）去皮和绿筋，放入清水中泡白，捞出后用刀砸成细泥状。将砸好的鱼泥加入葱姜末，再加入清汤（50 克）澥开，接着加入湿淀粉（10 克），分数次加入蛋清和大油（125 克）、料酒（10 克）、味精（1 克）、盐（1.5 克），顺着一个方向搅拌均匀，搅拌至鱼泥上劲，然后过箩去残筋。
   • 取羹匙 14 个，在匙内均匀地抹上大油，把干贝丝分放在匙中，再将制好的鱼泥瓤入匙中并抹平。
   • 把 20 克胡萝卜去皮切成 1 厘米大的梅花五瓣片，黄瓜去籽切成 0.5 厘米见方的如意小丁，蛋白糕切比绿樱桃大出一圈的圆片，红樱桃一切两开。将切好的胡萝卜片和香菜叶一起点缀在鱼泥上，制成鱼腐。同时把菠萝切成月芽片，剩余的胡萝卜去皮也切成 0.5 厘米见方的如意小丁。
3. 摆盘造型准备
   • 取大鱼盘一个，用余下的鱼泥在腰盘的中间打一个弧形的小结断，将鱼盘放入蒸笼中蒸 3 分钟，至鱼泥成熟凝固。
   • 在结断的中间摆上菠萝三角片，两头各摆两瓣蜜桔，绿樱桃和焯过的黄瓜丁、胡萝卜丁点缀在两边，备用。
4. 炸制和蒸制食材
   • 大油倒入锅中上火烧至六成热时，将鱼头挂湿淀粉（50 克），小心放入油锅中炸至酥脆捞出，放在鱼盘的顶头。
   • 保持大油五成热，逐块下入菊花鱼块，炸至定形后捞出，放在漏勺中。然后将油温升至六成热，再把菊花鱼块放入油中炸至酥脆呈黄白色捞出，将花瓣向上装在鱼头下边，与结断紧密连接。
   • 在炸菊花鱼的同时，将鱼腐和鱼尾放入蒸笼用小火蒸 3 分钟至熟。鱼腐蒸熟后去掉羹匙，摆在鱼盘的另一头，要与结断衔接自然，再摆上鱼尾（立着），使整道菜看上去似一条整鱼卧在盘中。
5. 调制酱汁并浇汁
   • 炒锅上火，加入清汤、盐（1 克）、料酒（10 克）、味精（1 克），烧开后撇去浮沫，用湿淀粉（5 克）加水调稀勾成二流芡呈白汁，淋上鸡油，均匀地浇在鱼腐上。
   • 炒锅再上火，加入热油（25 克），下入糖醋汁炒浓，再加入热油（25 克），均匀浇在鱼头和菊花鱼上。最后用蛋白糕片和绿樱桃点缀在鱼头上呈鱼眼，这道两吃鳜鱼就大功告成了。

【小技巧或小贴士】

1. 切菊花鱼块技巧：切连刀片时要掌握好力度和深度，尽量保证每片厚度均匀，这样炸出的菊花鱼形状才会美观。用剪刀剪鱼丝时，要小心操作，确保剪到鱼皮根部，使鱼丝完整且呈菊花状。
2. 炸制火候把控：炸菊花鱼时，先用 210℃（约六成热）的油温炸定形，再用 245℃（约七成热）的油温炸至酥脆，这样能保证菊花鱼外酥里嫩。如果油温过高，容易炸焦；油温过低，鱼块会吸油过多，口感油腻。
3. 蒸鱼腐要点：蒸鱼腐一定要用小火，时间控制在 3 分钟左右。如果火大或时间过长，鱼腐会像冻豆腐一样韧老有蜂窝，失去鲜嫩的口感和此菜的风味。
4. 糖醋汁调制：糖醋汁的浓度很关键，要求既能挂在原料上，又能流到盘中。在煮糖醋汁时，要小火慢熬，让各种味道充分融合。过滤小料时要尽量滤净，使糖醋汁口感更细腻。