川菜经典——软炸白花鸽的做法详解

所属菜系

川菜

特点

色泽金黄，皮脆里嫩，椒香味浓，并具有益气健脾，滋肾止渴之功效。

原料

鸽肉 250 克
淮山药 50 克
鸡蛋 5 个
菜油 500 克
料酒 10 克
酱油 10 克
味精 0.5 克
花椒 3 克
食盐 4 克
豆粉 25 克

制作过程

1. 准备鸽肉：将鸽肉清洗干净，去掉表面多余的脂肪和杂质，然后用刀在鸽肉表面剞成十字花刀，这样可以让调味料更好地渗透入肉质内部。接着将鸽肉切成约 2 厘米见方的小块，装入碗中备用。

2. 小提示：十字花刀不仅美观，还能让鸽肉更入味，同时在炸制过程中更容易成型。

3. 腌制鸽肉：向鸽肉中加入料酒、酱油、味精，搅拌均匀后腌制约 15 分钟，让鸽肉充分吸收调料的味道。

4. 小技巧：腌制时间不宜过长，以免鸽肉变咸影响口感。

5. 调配蛋清糊：将鸡蛋清与淮山药粉、豆粉混合，调制成均匀的糊状。淮山药粉可以增加鸽肉的滑嫩感，而豆粉则能让外皮更加酥脆。

6. 小贴士：淮山药粉和豆粉的比例可以根据个人口味调整，但建议保持糊的浓稠度适中，以便包裹鸽肉。

7. 裹糊：将腌好的鸽肉块逐一蘸上蛋清糊，确保每块鸽肉都被均匀覆盖。

8. 小提醒：裹糊时动作要轻柔，避免破坏鸽肉形状。

9. 初次炸制：将菜油倒入锅中加热至六成热（约 150℃），此时关火，将裹好糊的鸽肉块逐一放入油锅中，用勺子轻轻推动，防止粘连。

10. 技巧说明：初次炸制时离火操作是为了避免糊迅速炸焦，保证鸽肉内外受热均匀。

11. 复炸：当糊层初步凝固后，将鸽肉块捞出沥油。然后重新开火，将油温升至七成热（约 180℃），将鸽肉块再次下锅炸制，直到呈现金黄色即可捞出。

12. 关键点：复炸是使外皮酥脆的关键步骤，务必注意油温控制，过高会导致外焦里生，过低则无法形成酥脆的外壳。

13. 装盘调味：将炸好的鸽肉块沥干多余油脂，整齐地摆放在盘中，最后撒上事先碾碎的花椒盐即可享用。

---