川菜经典——干煸鳝鱼，麻辣鲜香回味无穷

【菜名】

干煸鳝鱼

【所属菜系】

川菜

【特点】

色泽红亮，鲜香味浓，酥软化渣，富有川味特色。

【原料】

• 主料：鲜活黄鳝500克
• 辅料：芹黄100克、郸县豆瓣20克
• 调料：素油50克、料酒15克、姜10克、蒜10克、盐3克、酱油10克、醋5克、麻油10克、花椒面5克

【制作过程】

1. 准备食材
2. 将鲜活黄鳝放入清水中静养一段时间（约半天），让其吐净泥沙。
3. 洗净黄鳝后，用刀剖开腹部去除内脏，再将头尾切除，保留中间肉质部分。
4. 切成约8厘米长、筷子头粗细的鳝鱼丝。

5. 芹黄洗净后切成长约4厘米的段；姜、蒜切丝备用。

6. 初步处理鳝鱼丝

7. 在热锅中倒入适量清水，加入少许盐和料酒，将鳝鱼丝焯水至变色，捞出沥干水分备用。
   （小提示：焯水时加入料酒可以去腥，但时间不宜过长，避免鳝鱼肉质过于老硬。）

8. 煸炒鳝鱼丝

9. 炒锅置于大火上，倒入素油加热至200℃左右，放入鳝鱼丝快速煸炒。

10. 当鳝鱼丝中的水分基本挥发后，沿锅边烹入料酒，继续翻炒均匀。
    （小技巧：煸炒过程中要保持火力适中，避免糊底，同时注意不断翻动鳝鱼丝，使其受热均匀。）

11. 调味与收汁

12. 将锅移至小火上，继续慢焙约3-4分钟，使鳝鱼丝更加酥香。
13. 再次将锅移回大火上，加入剁细的郸县豆瓣，煸炒至油色呈现诱人的红色。

14. 下入姜丝、蒜丝炒匀，随后加入盐、酱油调味，再放入芹黄翻炒几下。
    （小提示：郸县豆瓣是这道菜的灵魂调料，一定要剁得足够细腻，才能更好地释放香味。）

15. 收尾与装盘

16. 最后淋入少量醋和麻油，迅速翻炒均匀，增添香气与风味。
17. 起锅前撒上花椒面，增加麻辣口感。
18. 盛出装盘即可享用。

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【制作小贴士】

• 黄鳝在处理时一定要新鲜，这样做出的菜肴才不会有异味。
• 焯水步骤不可省略，既能去腥增香，也能缩短后续煸炒的时间。
• 煸炒鳝鱼丝时要注意控制火候，过高的温度会导致外焦里生，而过低则难以达到酥香的效果。

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