经典陕西家常菜-光头肉片的做法

菜名

光头肉片

主料辅料

• 猪臀尖肉 200 克
• 水发木耳 10 克
• 大葱 25 克
• 姜末 5 克
• 湿淀粉 25 克
• 精盐 2.5 克
• 绍酒 15 克
• 味精 1 克
• 酱油 25 克
• 菜籽油 250 克

烹制方法

1. 准备肉片：将猪臀尖肉切成 2.5 厘米长、0.5 厘米宽、0.2 厘米厚的薄片。用酱油 10 克、绍酒 5 克、湿淀粉 20 克抓匀浆好，腌制 15 分钟。
2. 处理辅料：大葱劈开，切成 2 厘米长的段。如果木耳个头较大，撕成小块备用。
3. 炒制：
4. 在炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至七成热（约 180°C）。
5. 下入腌制好的肉片，用手勺搅转，使肉片伸展开。
6. 待油温升至八成热时（约 200°C），滗去多余的油。
7. 烹入剩余的绍酒 10 克，下葱段、姜末、酱油、精盐、味精和木耳，快速翻炒均匀。
8. 用剩下的湿淀粉勾芡，颠翻几下，淋入熟菜籽油 5 克即可出锅。

工艺关键

1. 选材与刀工：最好选用猪臀尖肉，肥三瘦七的比例最佳。注意刀工，肉片要求大小厚薄均匀，这样炒出来的肉片才会更加嫩滑。
2. 火候控制：使用旺火热油，依次下料，快速翻拌，断生即好。这样可以保持肉片的脆、嫩、滑。

风味特点

此菜取料单一，滋味醇正，具有陕西菜的独特风格。因为不配副料，所以称为“光头肉片”，是陕西群众普遍喜爱的家庭名肴。

小贴士

• 腌制时间：腌制肉片的时间不宜过长，15 分钟左右为宜，这样可以使肉片更加入味且不会太咸。
• 油温控制：油温过高会使肉片外焦里生，过低则会使肉片吸油过多而变得油腻。七成热到八成热之间是最佳温度。
• 快速翻炒：炒制过程中要快速翻炒，以保证肉片的嫩滑口感。

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