金钱吐丝-经典满汉全席菜品制作方法及小技巧

菜名

金钱吐丝

所属菜系

满汉全席

特点

色泽金黄，外酥里嫩，造型美观，口感鲜美，带有浓郁的虾香和独特的面包香气，是一道兼具观赏性和美味的经典菜肴。

原料

• 鲜虾：350克
• 面包：100克（另需少许用于装饰）
• 水发菜：50克
• 猪肥肉：50克
• 马蹄：50克
• 鸡蛋清：1个
• 料酒：10克
• 精盐：1.5克
• 干玉米粉：15克
• 花生油：1公斤（约耗40克）
• 花椒盐：2克

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制作过程

1. 准备食材

• 处理鲜虾：将鲜虾去头尾及外壳，挑去沙线，用水洗净后备用。
• 处理马蹄：将马蹄拍碎，用刀剁成末。
• 制作虾茸：将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸。
• 切面包片：将面包切成直径约1寸、厚约1分的圆形片，其余部分剁成面包粉。

2. 调制虾糊

• 将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中，加入精盐、料酒、干玉米粉搅拌均匀，直至上劲。
• 再加入马蹄末和鸡蛋清，继续搅拌成糊状。
• 用手挤成直径约1寸的丸子，放在面包片上，用小刀将四周抹齐。

3. 装饰与定型

• 将切好的水发菜旋转式地码在虾丸子上，形成“吐丝”的效果。
• 将面包粉过细罗，筛出细腻的面包粉，撒在虾托上面，并用手轻轻压实，确保面包粉能牢固附着。

4. 炸制

• 坐煸锅，注入花生油，烧至六成热（约180℃）时，下入虾托。
• 用中小火炸至金黄色，捞出控净油，整齐摆放在盘中。
• 上桌时，可搭配花椒盐一同食用。

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小技巧与贴士

1. 虾茸的处理：为了使虾茸更加细腻，可以用刀背反复砸压，这样可以更好地去除筋膜，提升口感。
2. 面包粉的选择：尽量选择新鲜的白面包制作面包粉，避免使用过于干燥或变质的面包，以保证成品的酥脆感。
3. 发菜的使用：发菜在使用前可以用清水稍微浸泡，使其更柔软易操作，同时也能去除杂质。
4. 油温控制：炸制时，油温不宜过高，否则容易导致外皮焦黑而内部未熟。建议用筷子插入油中测试，若周围迅速冒泡，则说明油温合适。
5. 造型创意：除了传统的“吐丝”造型，还可以尝试其他创意装饰，如用红辣椒丝点缀，增加视觉冲击力。

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