如何制作经典满汉全席点心-芝麻卷

【菜名】

芝麻卷

【所属菜系】

满汉全席

【特点】

外皮柔软细腻，内馅香甜浓郁，带有桂花的清香和芝麻的醇香，是一道经典的中式点心。

【原料】

• 白芸豆：200克
• 芝麻：50克
• 白糖：100克
• 桂花酱：25克
• 碱面：3克

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【制作过程】

1. 制作芝麻糖馅

1. 将芝麻用清水洗净，控干水分后放入锅中，用小火慢慢炒至金黄色。注意火候不要太大，以免芝麻炒糊。
2. 将炒好的芝麻晾凉后，用擀面杖或研磨工具碾碎成细粉状。加入白糖搅拌均匀。
3. 用25克温水将桂花酱化开，倒入拌好的芝麻糖中，充分搅拌均匀，使桂花的香气与芝麻糖完美融合，形成芝麻糖馅备用。

2. 制作芸豆面

1. 将白芸豆用小磨磨碎后放入盆中，加入开水浸泡1小时，期间可以轻轻搅拌几次，让芸豆充分吸水膨胀。
2. 浸泡后用温水淘洗掉豆皮，然后将处理好的芸豆放入锅中，加入适量清水和碱面煮沸。煮制时间约1小时，直到芸豆变得非常软烂，用手轻轻一搓即可成粉状。
3. 将煮熟的芸豆捞出，用细布包好，上屉蒸20分钟。蒸好后取出过筛，确保芸豆面细腻无颗粒感，即成芸豆卷面。

3. 包裹芝麻糖馅

1. 将芸豆面稍微晾凉后，倒在一块干净的湿布上，隔着布揉搓至光滑有弹性。
2. 取一块长约2尺、宽约1尺的湿布（需拧干），平铺在案板上。将揉好的芸豆面切成1寸粗细的长条，放在湿布中间，用手掌按扁。
3. 用刀反复地抹压，将芸豆面摊成约1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片。
4. 在芸豆薄片上均匀撒上一层芝麻糖馅，用手轻轻按实，确保馅料分布均匀且不易散开。
5. 用湿布从两边分别向中间卷起，卷成圆柱形后折合，再用双手隔着布捏实捋直，使其形状更加规整。

4. 切段装盘

1. 将卷好的芝麻卷从湿布中取出，用锋利的刀切成6分长的小段。切时动作要快而准，避免破坏卷的形状。
2. 将切好的芝麻卷断面朝上整齐码放在盘中，即可上桌享用。

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【小技巧/小贴士】

1. 芝麻炒制：炒芝麻时一定要用小火，并不断翻动，防止受热不均导致局部焦糊。
2. 芸豆去皮：可以用手轻轻搓揉浸泡后的芸豆，更容易去除豆皮。
3. 湿布使用：湿布的作用是防止芸豆面粘连，同时帮助定型，选择干净无异味的棉质湿布效果最佳。
4. 刀工要求：切芝麻卷时刀刃需保持锋利，每一切都要干净利落，避免挤压变形。

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