进阶烘焙指南：解构覆盆子派详细制作教程

解构覆盆子派食谱

想要突破舒适区尝试更精致的烘焙作品？这份食谱正适合你！这道惊艳的甜点看似复杂，实则可以通过简化步骤完美呈现。文末附有制作过程视频，助你轻松理解每个环节。

所需材料

白巧克力奶油：

- 牛奶 100克

- 淡奶油 200克

- 葡萄糖浆 40克

- 蛋黄 36克（约2个）

- 吉利丁片 4.2克

- 白巧克力 180克

派皮：

- 中筋面粉 300克

- 细砂糖 50克

- 冷藏黄油块 225克

- 冰水 80克（实际用量约70克）

- 盐 少许

覆盆子馅：

- 水 15克

- 玉米淀粉 5克（约2茶匙）

- 覆盆子 100克

- 糖粉 20克（约2汤匙，可调整）

- 柠檬皮屑 少许

- 柠檬汁 几滴

意式蛋白霜：

- 细砂糖 150克

- 水 35克

- 蛋清 55克

特殊工具：

- 厨师机

- 裱花袋及裱花嘴

- 喷枪

- 温度计

- 电子秤

- 半球形硅胶模具（可用冰格替代）

- 圆形切模（可选）

步骤1：白巧克力奶油

1. 制作英式蛋奶酱：牛奶、淡奶油和葡萄糖混合，中火加热至冒热气（勿煮沸）

2. 吉利丁片用冷水浸泡10-15分钟，白巧克力切碎备用

3. 蛋黄与加热的奶液混合搅拌，回锅加热至82°C（180°F）

4. 将奶液倒入巧克力吉利丁混合物中，搅拌至顺滑

5. 半量倒入硅胶模具冷冻3-4小时，剩余装入裱花袋冷藏

步骤2：派皮制作

1. 面粉、糖、盐混合，加入冷黄油搓成粗粒状

2. 逐次加入冰水揉成面团，保鲜膜包裹冷藏30分钟

步骤3：覆盆子馅

1. 玉米淀粉与水混合，与其他材料入锅

2. 中火搅拌至果肉破碎且浓稠，调整甜度后冷藏备用

步骤4：派皮塑形

1. 面团擀至3mm厚，用7-8cm切模压出形状

2. 冷藏10分钟后，200°C（390°F）风炉烤18-20分钟

步骤5：意式蛋白霜

1. 糖水煮至118°C（244°F）时，高速打发蛋清至起泡

2. 缓慢倒入糖浆继续打发5-10分钟至完全冷却

步骤6：成品组装

1. 盘底涂抹覆盆子馅，覆盖派皮网格

2. 用喷枪脱模冷冻奶油球，环绕摆盘

3. 裱花袋装饰蛋白霜，填入剩余奶油和完整覆盆子

4. 过滤剩余果酱作装饰，最后用喷枪炙烤蛋白霜

步骤7：大功告成