解构式香蕉奶油派食谱，分子料理技术与传统风味碰撞

我常在网上看到有人说分子料理和解构式食物是"装腔作势"。当涉及薯片、意大利面和汉堡时我同意这种说法（这太荒谬了）。不过我觉得偶尔玩转食物挺有趣，于是这款保留经典魅力与怀旧风味的解构式香蕉奶油派就诞生了。哦，还因为我家里有一堆熟透的香蕉急需处理。

本食谱运用了两种分子料理技术：用木薯麦芽糊精（又称N-orbit Z）将脂肪粉末化，以及"仿制"冷油球化技术。我还尝试了摆盘设计，不过显而易见我是摆盘新手:)

话不多说，以下是食谱组成：

朗姆酒黄油烩香蕉

图伊乐饼干脆片

朗姆酒鱼子酱

焦化黄油粉

香蕉奶油

步骤1：图伊乐饼干"脆片"

这是最终甜点的饼底部分。

原料：

1/4杯融化黄油

1/4杯中筋面粉

3个蛋清

1杯砂糖

少许盐

制作方法：

1. 碗中加入蛋清、砂糖和盐，搅拌约1分钟至混合均匀

2. 分次加入黄油和面粉，持续搅拌至无颗粒

3. 覆盖保鲜膜冷藏1-2小时

4. 在硅胶垫上薄薄摊开面糊，薄至略透明

5. 350°F（175°C）烘烤2-3分钟，注意观察至金棕色

注意：面糊可能起泡，属正常现象

6. 冷却后掰成小片

步骤2：焦化黄油粉

木薯麦芽糊精是能吸收脂肪并转化为粉末的物质。我最初在Instructables的"粉末化nutella"教程中了解到它。

为何要这样做？麦芽糊精会吸收焦化黄油的全部风味，同时转化为干燥粉末状，便于撒食并为最终甜点增添口感层次。

无论使用多少脂肪，确保麦芽糊精与脂肪比例为60:40。我用中火将黄油焦化，估算60%用量后倒入食品处理器，用刮刀搅拌保持粉末松散。

此粉末可常温干燥处无限期保存。

步骤3：朗姆酒鱼子酱

我熟悉三种球化技术：直接球化法（海藻酸钠液体+钙盐浴）、反向球化法（钙盐液体+海藻酸钠浴）和冷油"仿制"球化法。

我选择冷油球化法因其最易操作，无需网购海藻酸钠和乳酸钙，琼脂（海藻凝胶替代品）在亚洲超市易得。

冷油球化法需将调味液体加琼脂煮沸后滴入冷油中，需用高杯使"鱼子"在沉降过程中成形。但此法形成的"鱼子"更似果冻滴而非爆浆液球。

注意：不可用明胶替代

原料：

3/4杯黑朗姆酒

2克琼脂粉（或片）

1/4杯红糖

约8盎司植物油（或装满高杯的量）

制作方法：

1. 将油冷冻30分钟

2. 朗姆酒、琼脂和红糖入锅煮沸

3. 离火冷却1分钟

4. 用滴管或注射器将混合液滴入冷油中，注意分散位置

5. 用漏勺捞出鱼子并冲洗油分

可冷藏保存至少过夜，具体时长未测试。

步骤4：香蕉奶油

这是将香蕉泥混入硬性打发奶油的简单美味组合。

说实话我都是目测比例，大概用量如下：

1杯重奶油

1根香蕉

1/4杯牛奶（实际只用少量）

制作方法：

1. 打发重奶油至硬性发泡，约7分钟

2. 用搅拌机（或手动捣碎）将熟香蕉与少量牛奶打成顺滑泥状

3. 分次将香蕉泥 fold 入奶油中

4. 冷藏备用

步骤5：烩香蕉

我将香蕉切成矩形几何造型以便摆盘，您也可以直接剥皮。

我烩了1根香蕉，用量较少：

原料：

适量香蕉（去皮）

等量黄油和朗姆酒（我用了1/4杯）

少许肉桂粉

适量糖（按口味）

制作方法：

1. 锅中放入黄油、朗姆酒、肉桂和糖

2. 小火慢煮5分钟

3. 将香蕉纵向对半切开，切口朝下放入烩汁

4. 烩3-4分钟后取出

注意：通常烩制时间更长，但我想保留香蕉质地仅渗透风味。

步骤6：摆盘

现在所有组件已就绪：

烩香蕉

图伊乐脆片

香蕉奶油

焦化黄油粉

朗姆酒鱼子酱

我的摆盘方式：

第一盘：

1. 在盘上抹一坨奶油，用勺子在中间压出凹陷

2. 将烩香蕉横跨在奶油坨上

3. 舀些朗姆酒鱼子酱放在奶油上

4. 撒些焦化黄油粉

5. 在香蕉上放一片脆片

第二盘：

1. 在盘中心撒些粉末

2. 将香蕉放在粉末上

3. 在香蕉上挤些奶油

4. 在奶油上放脆片（奇数个更美观）

5. 在盘各处点缀小勺朗姆酒鱼子酱

恭喜完成！您已制作出精美的解构甜点！