家庭自制意式烟熏五花肉完整指南，12步详解腌制与风干

直到最近，如果你想吃薄切的咸味腌制猪肉，最好的选择就是去当地超市。但随着五花肉等特殊部位在大多数超市越来越普及，勇于尝试的厨师们开始有机会在家制作腌肉制品。我早已渴望在自己的厨房尝试肉制品加工，终于决定付诸行动。寻找一个简单的入门项目时，我很快锁定了意式烟熏五花肉（Pancetta）。作为培根的近亲，意式烟熏五花肉有着相似的咸香猪肉风味，但没有烟熏味。此外，它还融入了黑胡椒、干香草和香料带来的浓郁风味。对于家庭腌制新手来说，意式烟熏五花肉是绝佳选择。腌制方法相当基础，不需要太多手工操作，而且所需器材简单、食材清单简短，非常适合我的小公寓厨房。

采购提示：整块五花肉通常以11磅（约5公斤）的规格出售，但我的食谱只用了半块（5磅）以便操作。如果你特别有冒险精神，可以买整块五花肉，横向切成两半，然后加倍香料配方制作两块意式烟熏五花肉。无论哪种方式，选购猪肉时都要特别注意：只选择带有新鲜干净气味、浅粉色猪皮和深红色肉质的五花肉。

步骤1：去皮

准备五花肉进行腌制前，需要去除猪皮。操作时，我先从五花肉一角将猪皮与脂肪层分离。然后一手握刀保持几乎平行于肉面的角度，另一手捏住分离的猪皮角，用短促的水平切法边移动边将猪皮向后拉扯。

步骤2：修整

去除猪皮后，将五花肉翻面，修整成均匀厚度并切齐四边。这有助于制作出卷制均匀的意式烟熏五花肉。修整好后，将处理好的五花肉放在大尺寸非反应性烤盘中，同时准备腌制料。

步骤3：调腌料

针对5磅五花肉，我参考的可靠配方推荐使用1/4杯犹太盐和1茶匙腌肉盐（又称亚硝酸钠）。由于盐与蛋白质的比例对成功腌制至关重要，我严格遵循这个配比。在基础腌料中加入多种芳香配料，能为五花肉增添风味。我使用了黑胡椒、棕糖、迷迭香、杜松子、大蒜、红辣椒片、月桂叶、百里香和肉豆蔻。将这些材料彻底混合均匀。

步骤4：涂抹腌料

将腌料均匀涂抹在五花肉表面，并揉搓至侧边和边缘。

步骤5：喷洒红酒

在研究意式烟熏五花肉食谱时，我发现有个配方建议喷洒少量红酒增添风味。我在其中一批制作中尝试了这个方法，确实喜欢它带来的额外香气。操作时注意轻轻喷洒，避免冲掉腌料。

步骤6：腌制

五花肉均匀裹上腌料和红酒后，用保鲜膜紧密包裹，放入冰箱腌制至柔软的肉质变得紧实。我用了约7天完成全程腌制，期间每天翻面并重新分配腌料。

步骤7：冲洗

意式烟熏五花肉完全腌制后，彻底冲洗掉腌料，确保去除粘附在肉上的香草或香料碎屑。冲洗后用厨房纸吸干表面水分。

步骤8：撒香料

将意式烟熏五花肉的肉面朝上，长边对着自己，撒上2汤匙粗磨黑胡椒——这是卷制前的标准步骤。新鲜胡椒能为成品增添更多辛香。

步骤9：卷制

必须尽可能紧实地卷起意式烟熏五花肉，避免圆柱体中心出现气孔，否则可能滋生细菌。卷制时从最近的一侧开始，紧紧地向远离身体的方向卷起。

步骤10：捆绑

从意式烟熏五花肉中间开始，向两侧以0.5英寸间隔用厨房棉绳紧紧捆扎，越紧越好。

步骤11：风干

完全捆扎好后修剪多余棉绳，在一端形成悬挂环，挂在阴凉潮湿、避光处风干2周。理想环境是温度约60°F（15.5℃）、湿度60%的地方（我的地下室很合适）。

步骤12：切片

风干完成后，你的意式烟熏五花肉就可以切片享用了。