湖南传统名菜-汤泡肚尖的制作方法及烹饪技巧

菜名

汤泡肚尖

此菜系长沙市百年老店玉楼东酒家特色风味菜之一，也是湖南的传统名菜，后流传各地。著名戏剧研究专家许姬传在北京品尝此菜后，留下即兴诗一首，倍加称赞：“倚马我惭奏凯歌，试斟不觉醉屠苏，易牙手段湖南味，汤泡肚尖冠首都。”

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原料

主料

生猪肚尖 200 克

配料

水发口蘑 20 克
豆苗 500 克

调料

料酒 25 克
精盐 2 克
味精 1 克
胡椒粉 1 克
葱白 10 克
清鸡汤 500 克
普汤 500 克
鸡油 5 克

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制作方法

1. 处理猪肚尖
   将猪肚尖洗净，剔去两面的油筋，外皮朝下，里面朝上，平放在砧板上，剞鱼鳃形花刀（刀距约 0.3 厘米），再切成 4 厘米长、3 厘米宽的片。用少许碱腌约半小时，再用清水漂去碱味，确保肚尖无异味且质地脆嫩。

2. 处理配料

3. 口蘑用沸水泡上焖透，清除蒂上的泥沙，用盐轻揉呈白色，切成 2 厘米厚的片，再蒸至八成熟。
4. 豆苗摘苞洗净，保持鲜嫩。

5. 葱白切段备用。

6. 调制口蘑汤底
   锅内放入清鸡汤、口蘑片、精盐、味精烧沸，调好味，撇去泡沫，再放入豆苗苞，装入汤碗内，撒上胡椒粉和鸡油。

7. 氽煮肚尖
   锅内放入普汤烧沸，下入肚尖花，加入料酒和精盐氽一下（时间控制在 10-15 秒之间，确保肚尖熟而不老）。随即用漏勺捞出，装入盘内，拌上少量胡椒粉。

8. 上桌与食用
   将装有肚尖的盘子随同口蘑汤一起端上桌，吃时将盘内的肚尖倒入热腾腾的口蘑汤中，搅拌均匀即可享用。

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小技巧与贴士

1. 选材讲究
   猪肚尖是猪肚中最嫩的部分，选择时应挑选新鲜、无异味的肚尖，以保证最终口感的脆嫩。

2. 刀工关键
   剞鱼鳃形花刀时，刀距要均匀，深度约为肚尖厚度的三分之二，这样既能让肚尖更易熟，又能增加美观度。

3. 火候掌控
   肚尖氽煮的时间非常关键，过短则不熟，过长则变老。建议使用计时器或熟练掌握手感，确保最佳口感。

4. 调味平衡
   清鸡汤和普汤的比例需适当调整，确保汤底清澈鲜美，同时避免过于油腻。

5. 上桌细节
   将肚尖与汤分开上桌，不仅便于保持肚尖的脆嫩，还能让食客体验到现场“泡肚”的乐趣。

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