干炸网子肉的做法及详细步骤，徽州传统名菜

菜名

干炸网子肉

主料辅料

• 猪肉 250 克
• 净猪网油 100 克
• 鸡蛋 1 个（分开蛋黄和蛋白）
• 小葱末 5 克
• 精盐 1.5 克
• 酱油 15 克
• 味精 0.5 克
• 花椒盐 1 克
• 甜面酱 1 小碟
• 秈米粉 50 克
• 熟猪油 750 克（约耗 40 克）
• 湿淀粉 25 克

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烹制方法

步骤 1：制作肉馅

1. 将猪肉去皮后，肥肉切成碎米状，瘦肉剁细。
2. 将肥瘦肉一同放入碗内，加入酱油、味精、盐、小葱末和水 50 克，搅拌均匀，直至肉馅上劲，形成细腻的馅料。

步骤 2：包裹网油

1. 将净猪网油平铺在案板上，撒上 20 克秈米粉，抹匀以防粘连。
2. 在网油上放上肉馅，并整理成条状，用网油将其卷起，卷成香肠粗细的形状。
3. 用鸡蛋黄封住网油卷的收尾处，确保封口紧实不散开。

步骤 3：挂糊

1. 将鸡蛋清、湿淀粉和 30 克秈米粉调成糊状，均匀地涂抹在网油卷的表面，使其完全裹上一层薄糊。

步骤 4：油炸

1. 锅放在旺火上，倒入熟猪油，烧至七成热（约 180℃）。
2. 将裹好糊的网油卷放入油锅中炸制，炸至金黄色且外皮酥脆时捞出。
3. 将炸好的网油卷切成长约 3 厘米的象眼块，装盘后撒上花椒盐，并配上一小碟甜面酱一同上桌。

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小技巧与贴士

1. 猪肉选料：选用肥三瘦七的比例，口感更佳，肥肉部分经过油炸后会释放脂肪，使肉馅更加鲜嫩多汁。
2. 控制油温：炸制时油温要掌握在七成热（约 180℃），过低会导致吸油过多，过高则容易外焦里生。
3. 蛋清糊比例：秈米粉与湿淀粉的比例为 2:1，这种搭配能让成品外皮酥脆而不油腻，是徽菜正宗风味的关键所在。
4. 封口细节：用鸡蛋黄封口时，务必确保接口处紧密贴合，避免炸制过程中漏馅。

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工艺关键

1. 猪肉选料适宜，肥三瘦七为最佳搭配。
2. 蛋清糊的制作比例至关重要，秈米粉与湿淀粉的比例为 2:1，可确保成品酥脆干香，体现徽菜的独特风味。

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风味特点

干炸网子肉是徽州传统名菜，其制作工艺独特，不同于一般的油炸类菜品。通过用猪网油作为外衣包卷肉馅后挂糊油炸，肉馅被网油溶化的脂肪浸入，鲜嫩油润；而外层油炸后酥脆干香，秈米粉的加入更是赋予了这道菜别具一格的滋味。

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