《干烧冬笋详细菜谱：鲜嫩冬笋与咸香雪里蕻的完美邂逅》

一、食材准备

（一）主料辅料

• 冬笋 750 克：建议挑选质地鲜嫩、外壳紧实、笋肉洁白的冬笋，这样做出来的菜肴口感更佳。
• 清汤 150 克：清汤能为菜肴增添鲜美的味道，可提前用鸡骨、猪骨等熬制，若时间紧张，也可用高质量的清汤块或浓缩汤料代替。
• 味精 5 克：提升菜品的鲜味。
• 酱油 25 克：选用酿造酱油，能赋予菜肴浓郁的酱香和色泽。
• 料酒 10 克：去腥增香，可选用花雕酒或绍兴黄酒。
• 花生油 750 克（约耗 75 克）：油炸时能使食材受热均匀，炸出的菜品口感酥脆。
• 白糖 10 克：增加甜味，中和其他调料的味道。
• 精盐 4 克：调味提鲜。
• 糖色 30 克：为菜肴增添诱人的枣红色泽，可自行用冰糖炒制。
• 腌雪里蕻叶 50 克：雪里蕻叶具有独特的咸香风味，能为菜品增添别样口感。

（二）工具准备

• 刀具：用于切割冬笋和雪里蕻叶。
• 炒勺：烹饪的主要工具，建议选择导热均匀的铁锅或不粘锅。
• 汤锅：用于煮冬笋。
• 漏勺：方便捞出炸制的食材。

二、制作方法

（一）食材处理

1. 冬笋处理：将冬笋去掉外皮和老根，用清水冲洗干净。把洗净的冬笋切成边长约 4 厘米的菱角块，这样的形状在烹饪过程中能更好地吸收调料的味道，且美观易入口。
2. 雪里蕻叶处理：把腌雪里蕻叶放入清水中浸泡，去除过多的咸味。浸泡一段时间后，将雪里蕻叶捞出，切成约 3.3 厘米长的段，备用。

（二）冬笋预煮与煨制

1. 煮冬笋：将切好的冬笋块放入汤锅中，加入适量的水，上火煮透。煮的时间根据冬笋的大小和老嫩程度而定，一般煮至冬笋熟透但仍保持一定的脆度，然后捞出，沥干水分。
2. 煨冬笋：炒勺内倒入清汤，加入料酒、味精、白糖、精盐、酱油和糖色。开小火，待汤煮沸后，将煮好的冬笋块放入勺中。用小火慢慢煨 10 - 15 分钟，让冬笋充分吸收汤汁的味道。期间可以适当搅拌，确保冬笋受热均匀。时间到后，将冬笋块捞出，控净水分。

（三）油炸与调味

1. 炸制食材：炒勺内加入花生油，用旺火烧至七成热。先将切好的雪里蕻叶放入油中炸至酥脆，捞出放在盘中。然后将煨透的冬笋块放入油中，炸至呈枣红色时起勺，倒入漏勺内沥油。
2. 调味装盘：把炸好的冬笋块倒回原炒勺里，放在火上。一边颠翻冬笋块，一边烹入料酒，撒入味精和白糖，继续颠翻均匀，使调料充分附着在冬笋上。最后，将冬笋块倒入盛有雪里蕻叶的盘中，即可上桌享用。

三、小技巧或小贴士

（一）选料方面

• 冬笋：尽量选择冬笋的笋尖部分，这部分质地鲜嫩，纤维少，口感更佳。如果没有笋尖，也可挑选整体较为鲜嫩的冬笋。
• 雪里蕻叶：选择腌制适中、咸香味道浓郁的雪里蕻叶。若雪里蕻叶过咸，可适当延长浸泡时间，但要注意不要泡得太淡，以免失去其独特风味。

（二）烹饪过程

• 煨制：煨制冬笋时一定要用小火，这样可以让调料的味道充分渗透到冬笋内部。如果火太大，冬笋表面容易煮烂，而内部却难以入味。
• 油炸：炸冬笋时可采用重油的方法，即让冬笋在大量的热油中炸制，这样能使冬笋迅速受热，表面形成一层酥脆的外壳，内部保持鲜嫩。炸制过程中要注意控制油温，避免炸焦。
• 颠翻技巧：在最后调味颠翻冬笋块时，要掌握好力度和节奏，确保冬笋块均匀地裹上调料。如果不擅长颠翻炒勺，也可以用铲子轻轻翻炒。

（三）保存与食用

• 剩余的干烧冬笋可以放入密封容器中，冷藏保存 1 - 2 天。再次食用时，可放入微波炉中加热，但口感可能会稍逊于刚制作出来时。
• 此菜适合作为佐酒佳肴，搭配白酒或啤酒都很合适。同时，也可以作为餐桌上的一道特色素菜，与其他菜肴搭配食用。

（一）