凤凰趴窝的做法及详细步骤-满汉全席经典名菜

菜名

凤凰趴窝

所属菜系

满汉全席

特点

此菜造型美观，色泽鲜艳，鸡肉酥烂，味道鲜美，鹌鹑蛋与各种配料搭配得当，营养丰富，是一道经典的满汉全席佳肴。

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原料

• 母鸡1只（约1000克）
• 鹌鹑蛋15个
• 水发香菇50克
• 水发玉兰片50克
• 水发鱼肚50克
• 油菜叶100克

调料

• 料酒20克
• 精盐2克
• 酱油10克
• 清汤600克
• 葱段50克
• 姜25克
• 湿淀粉15克
• 花生油500克（约耗20克）
• 鸡油15克

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制作过程

1. 母鸡处理与炖煮

• 从母鸡背部开膛，去除内脏，清洗干净。
• 将鸡腿骨从鸡腹内部剔除，用开水焯烫几遍，去除血水和杂质。
• 把母鸡放入沙锅中，注入清汤，加入15克料酒、少许精盐、葱姜段，用微火焖煮约2小时。
• 焖好后将母鸡连同原汤一起倒入大碗中，上屉蒸至鸡肉酥烂备用。

小贴士：在焖煮过程中，可适当撇去浮沫，保持汤汁清澈。

2. 油菜松制作

• 将油菜叶洗净后切成细丝。
• 锅中倒入花生油，烧至七成热时下入油菜丝，炸至酥脆后捞出控油，制成油菜松备用。

小贴士：炸制油菜松时火候要掌握好，避免炸糊影响口感和颜色。

3. 配料加工

• 将水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚分别切成细丝。
• 将切好的三种丝放入开水中焯一遍，捞出沥干水分。
• 锅中注入100克清汤，加入适量料酒和精盐，将三种丝放入锅中用微火煨煮2分钟后捞出，控净水后撒在盘底，并在周围撒上炸好的油菜松。

小贴士：煨煮时间不宜过长，以免食材变软失去口感。

4. 鹌鹑蛋装饰

• 锅中注入清水，将鹌鹑蛋放入煮熟后捞出，剥去外壳。
• 将剥好的鹌鹑蛋整齐摆放在盘子两侧，半埋在三种丝中作为装饰。

小贴士：煮鹌鹑蛋时可以加少许盐，防止蛋壳破裂。

5. 母鸡装盘与浇汁

• 将蒸好的母鸡控净汤汁，脯朝上摆放在盘中央。
• 锅中注入250克蒸鸡的原汤，加入酱油和料酒调味，用水淀粉勾芡，淋上鸡油后均匀浇在整道菜品上即可。

小贴士：勾芡时需边搅拌边倒入湿淀粉，确保芡汁浓稠适中且均匀包裹食材。

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成品展示

凤凰趴窝成品呈现金黄与翠绿相间的视觉效果，鸡肉酥烂入味，鹌鹑蛋圆润饱满，配以香菇、玉兰片、鱼肚等辅料，层次分明，令人食欲大增。

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