炸卷果的做法及配方，京菜经典外焦内嫩美食

【菜名】 炸卷果

【所属菜系】 京菜

【特点】

皮黄馅红，光彩夺目，外焦内嫩，味美香醇。蘸着花椒盐吃则别有风味，独具一格。

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【原料】

• 瘦牛肉：600克
• 格炸（熟芝麻粉或面包糠替代）：160克
• 油皮（豆腐皮）：2张
• 植物油：800克（实耗约130克）
• 湿淀粉：160克
• 花椒粉：1克
• 盐：28克
• 葱花：15克
• 姜末：6克
• 清水：180克左右

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【制作过程】

1. 准备肉馅

将瘦牛肉去除筋膜后剁成细腻的肉末，加入葱花和姜末拌匀。随后将格炸捏碎，与湿淀粉（120克）、花椒粉、盐混合后加入肉末中，搅拌均匀。分次加入清水（约180克），边加水边搅拌，直至肉馅呈粘稠状且均匀。

小贴士：搅拌时可沿一个方向搅拌，使肉馅上劲，口感更佳。

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2. 包裹成型

将油皮摊平，在表面均匀涂抹一层湿淀粉（搅成汁状），以增加粘性。将调好的肉馅分成两份，分别搓成长条（约20厘米），放置于油皮中央。用油皮包裹住肉馅，卷成紧密的圆柱形，两端捏紧封口。

小技巧：卷制时要尽量卷紧，避免蒸制过程中散开。

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3. 蒸制定型

将卷好的卷果放入蒸锅中，用旺火蒸熟（约20分钟）。蒸好后取出，待稍凉后用干净布轻轻卷起并捏实，使其形状更加规整。随后去掉布，晾凉后切成厚度为5～6毫米的片状。

注意事项：切片时刀要锋利，以免破坏卷果的完整性。

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4. 油炸上色

将炒勺倒入植物油，烧至七成热（约180℃，观察油面开始冒烟）。将切好的卷果片逐一放入油中炸制，炸2～3分钟，至表面金黄酥脆、内部馅料呈现红色即可捞出，沥干油分后盛盘。

小贴士：
- 炸制时可用漏网轻轻翻动，确保受热均匀。
- 如果喜欢更香脆的口感，可在炸完后稍微升高油温复炸一次，时间控制在10秒以内。

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5. 装盘享用

将炸好的卷果片装盘，搭配花椒盐或甜面酱食用，风味更佳。

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