洞庭三味鱼的做法与步骤，经典湘菜创新佳肴

【菜名】 洞庭三味鱼

【原料】

主料：

• 净桂鱼肉 800 克

配料：

• 咸面包 150 克
• 绿豆芽 100 克
• 熟火腿 25 克
• 香菜 50 克
• 鸡蛋 3 个（其中蛋黄、蛋白分开使用）
• 红辣椒 2 个

调料：

• 花生油 500 克（实耗 150 克）
• 精盐 5 克
• 味精 1 克
• 料酒 25 克
• 葱 10 克
• 姜 10 克
• 白醋 5 克
• 白糖 25 克
• 胡椒粉 1 克
• 干淀粉 50 克
• 湿淀粉 50 克
• 鸡清汤 100 克
• 香油 10 克

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【制法】

1. 茄汁菊花鱼

1. 准备调料：将葱姜捣烂，用料酒取汁备用。
2. 处理鱼肉：将净桂鱼肉 400 克改切成均匀的 10 块，每块稍切去 4 角。然后按 2 厘米的距离斜剞十字花刀，加精盐和葱姜酒汁腌制片刻。将鱼块拖过蛋黄液后拍上干淀粉。
3. 调制茄汁：将鸡汤、白糖、白醋、番茄酱和湿淀粉兑成汁备用。
4. 炸制鱼块：炒锅置旺火上，放入花生油烧至八成热，将拍粉的鱼肉逐块下入油锅，炸至金黄色捞出，在盘内摆成形。
5. 浇汁：锅内留油 50 克，倒入兑好的茄汁，待起泡时加少许沸油，将汁浇盖在菊花鱼上即成。

2. 鱼茸面包

1. 准备配料：将熟火腿切成菱形小片，香菜摘洗干净，葱白切段。
2. 制作鱼茸：取桂鱼肉 100 克，捶剁成茸，加入精盐、味精拌匀成鱼料。将咸面包改切成 5 厘米长、3 厘米宽的片计 10 片。
3. 制作雪花蛋糊：蛋清打起泡，加干淀粉搅拌成雪花蛋糊。将鱼料均匀涂在面包片上，再盖上一层蛋泡糊抹平，并贴上香菜叶和菱形火腿片拼花。
4. 炸制面包：炒锅置旺火上，放入花生油烧至八成热，将涂好鱼料的面包片逐块下入油锅，炸至金黄色捞出，拼在盘中。
5. 淋花椒油：锅内放香油烧热，放入花椒子、葱白头、精盐煽出香味，过滤去渣后制成花椒油，淋在鱼茸面包上即成。

3. 银芽鱼丝

1. 准备配料：将绿豆芽摘去两头，红辣椒切细丝。一半葱切段，余下的葱和姜捣烂，用料酒取汁。
2. 浆制鱼丝：将净桂鱼 250 克切成 5 厘米长、0.3 厘米粗的丝，用蛋清 1 个，加入湿淀粉、精盐、葱姜酒汁拌匀，将鱼丝浆好。
3. 调制芡汁：另用鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、香油、湿淀粉兑成汁备用。
4. 滑炒鱼丝：炒锅置旺火上，放入花生油烧至四成热，将鱼丝下锅滑熟后，倒入漏勺沥油。锅内留油，烧至六成热，下入红辣椒丝、银芽煸炒，再放精盐，接着下入鱼丝合炒，淋入兑好的芡汁，簸炒几下，出锅装盘即成。

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【小技巧/小贴士】

1. 腌制时间：鱼肉腌制时间不宜过长，以免影响口感。
2. 油温控制：炸制过程中，油温过高容易导致外焦里生，建议分批炸制以确保均匀受热。
3. 调味平衡：茄汁、花椒油等调味料需根据个人口味适量调整，避免过甜或过咸。
4. 食材新鲜：桂鱼肉应选用新鲜的洞庭湖产桂鱼，以保证菜肴的鲜嫩口感。

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