低温慢煮三文鱼配分子料理泡沫酱汁制作全解析

科学原理

腌制过程启动烹饪程序。适量的食盐（氯化钠）渗透鱼肉，分解特定蛋白质结构（称为蛋白质变性）。结合极低温烹饪温度和时间，形成类似古老腌渍三文鱼的柔嫩质地。

成品为完全熟成的鱼肉，未开封包装可冷藏保存7天。

本教程属于"烹饪科学"分类，附文档包含低温三文鱼科学原理、泡沫制作技巧及需规避的示例图片。

步骤1：四人份食材准备（或多人前菜）

低温慢煮是制作本菜品的唯一方式。图中展示的低温慢煮机盖非必需（属个人习惯）。

推荐使用重量法配制盐水（详见完整说明），可确保水量完全覆盖三文鱼，且更精准高效。

- 4块（每块170克）无皮三文鱼柳

- 1/2杯犹太盐

- 8杯冰水

- 6%-7%盐水浓度（按水重量计算）

制作流程：

1. 三文鱼浸入冰盐水腌制50分钟

2. 冲洗后擦干，装入拉链密封袋（勿抽真空）

3. 104°F（40℃）水浴加热30分钟

4. 准备冰水浴备用

5. 30分钟后连袋取出，立即浸入冰水浴终止烹饪

6. 密封袋装三文鱼可冷藏保存7天

步骤2：泡沫酱汁制作-手持搅拌器法

蛋糕、泡芙甚至棉花糖（此例不适用）都属于空气包裹型泡沫。

本配方清洁简便！

泡沫制作属食品科学基础课程。理解起泡剂特性并创造独特泡沫可能复杂，但本食谱操作简易。

步骤3：柠檬刺山柑泡沫

- 300克柠檬汁

- 40克滤水冲洗的刺山柑

- 11克去茎欧芹

- 8克大豆卵磷脂（0.6%）

制作流程：

1. 高速搅拌柠檬汁、刺山柑和欧芹30秒

2. 静置5分钟后再次搅拌10秒

3. 过筛至宽口浅底容器（适配搅拌器深度）

4. 加入卵磷脂，倾斜容器保持搅拌头浸没

5. 按"泡沫制作指南"操作

步骤4：酱油泡沫（大容量搅拌器需加倍配方）

- 200克水

- 200克"特级"黑酱油（推荐珠江桥牌）

- 11克糖

- 1片160Bloom明胶片（可增量至0.33片）

制作流程：

1. 小锅混合水、酱油、糖，胶棒搅拌加热

2. 冷却至120°F（49℃）以下（约10分钟）

3. 明胶片冷水浸泡10分钟至软化

4. 挤干明胶加入温液，硅胶铲搅拌至完全溶解

5. 缓慢复热至130°F（54℃）以下

6. 冷却至50-60°F（10-16℃）以下

7. 按"泡沫制作指南"操作

步骤5：泡沫制作通用指南

1. 搅拌器全容器移动直至起泡

2. 固定在容器一端持续搅拌，泡沫自然形成并流开

3. 形成稳定泡沫层后停机，静置2分钟定型

4. 转移至光滑容器，密封冷藏保存（远离出风口更佳）

5. 重复制作直至液体用完，容器倾斜可辅助泡沫形成

注：液体温度需保持在70°F（21℃）以下，推荐50-60°F（10-16℃）。深入研究泡沫技术可探索更低温度方案。

步骤6：容器选择指南

本教程包含反面案例照片！

我每次制作酱油泡沫都严格遵循配方，因珍惜特级黑酱油未加倍量。

但常因搅拌器尺寸不匹配使用错误容器，已列入采购清单。

泡沫清洁简便，残留物可瞬间冲洗干净。