大理砂锅鱼的做法及特色，经典云南名菜食谱

【主料辅料】

• 洱海弓鱼：1000 克
• 白菜心：100 克
• 发鱿鱼：50 克
• 水发玉兰片：40 克
• 发海参：30 克
• 葱：10 克
• 发蹄筋：40 克
• 姜：20 克
• 发冬菇：40 克
• 精盐：20 克
• 板豆腐：30 克
• 胡椒面：3 克
• 云腿片：30 克
• 味精：2 克
• 金钩：20 克
• 上汤：1500 克
• 红胡萝卜：40 克
• 芝麻油：20 克

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【烹制方法】

步骤 1：准备食材

1. 将活弓鱼去鳞、鳃和内脏，清洗干净后切成三段，用精盐 7 克均匀涂抹在鱼身上腌制片刻。
2. 板豆腐切成 3 厘米见方的小块，放入沸水中焯烫后捞出沥干水分。
3. 分别将云腿、海参、鱿鱼、红胡萝卜、白菜心切片；葱切末，姜切丝备用。

步骤 2：烧热砂锅

1. 取一只能盛两公斤食材的空砂锅，置于旺火上加热至滚烫。确保砂锅温度足够高，以保证上桌时沸腾效果。

步骤 3：烹饪主菜

1. 在炒锅中注入上汤，先将腌制好的弓鱼放入煮熟。
2. 再依次加入云腿片、海参片、鱿鱼片、蹄筋、冬菇、玉兰片、金钩、板豆腐、红胡萝卜片、白菜心、姜丝和葱末，稍煮片刻。
3. 撇去浮沫，调入精盐 13 克、胡椒面、味精调味，最后淋上芝麻油。
4. 将烧热的砂锅放置在垫碟上，将煮好的食材连同汤汁一起倒入砂锅中。

步骤 4：上桌享用

由于砂锅温度极高，上桌时仍会持续沸腾，呈现出鲜美且滚烫的独特风味。

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【小技巧与贴士】

1. 选择优质主料：若无法获取洱海弓鱼，可选用新鲜鲤鱼代替，但尽量挑选肉质细嫩的鱼类。
2. 吊制上汤：上汤是此菜的灵魂，可用鸡骨、猪骨等熬制清汤，确保汤底鲜美醇厚。
3. 砂锅预热：砂锅需充分加热，避免因温差过大导致破裂，同时提升菜肴的视觉与味觉体验。
4. 配料多样化：可根据个人口味调整配料种类与比例，例如增加青笋或蘑菇等蔬菜。
5. 保存砂锅：使用后的砂锅应及时清洗并晾干，避免长时间浸泡在水中以防开裂。

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【工艺关键】

1. 若无弓鱼，可用鲤鱼代替。
2. 吊好上汤是保证本菜质量的关键。
3. 砂锅烧得越热越好，上桌后沸腾不止。既鲜且烫，才是大理砂锅鱼的地道风味。

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【风味特点】

1. 云南大理是中国历史文化名城之一，以其独特的自然风光和丰富的物产闻名。洱海所产弓鱼体态狭长，色泽银亮，肉质细嫩，为鱼中珍品。
2. “大理砂锅鱼” 是大理地区的传统佳肴，流传已有上百年的历史，在云南享有盛誉。其特点是用具独特，配料讲究，味道鲜美，营养丰富。
3. 此菜色泽绚丽，鱼肉滋嫩，搭配多种配料，味道更加鲜醇，是云南筵席上的经典名菜之一。

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